“久在山西住,哪能不吃醋”,为什么山西人对醋情有独钟?

在过去,山西的农村有着“家家有醋缸,人人当醋匠”的景观。在每个乡野人家的庭院里,常常放一口麻纸闷着的大缸。夏日去山西农家,还能看到人们在烈日之下用“老醯儿”(相当于做醋的催化剂)来晒醋,因为做醋要跟着太阳,所以得不停地搬缸,这就是“夏伏晒”。而到了冬日则需要“冬捞冰”,也就是将醋放在寒冷的地方,使醋结冰。这样经过酷暑严寒的醋,才能醇香凛冽。
 
醋是越陈越好,正如酒一样,一年,五年,十年,三十年,不过,至少得五年以上才算是好醋。全国四大名醋山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋和福建永春老醋,位于首位的正是山西老陈醋。山西老陈醋在历史上还形成了多种品牌,如美和居、宁化府、东湖等。美和居创办于1368年,酿出的醋呈酱红色,醋味经久不散,被称为“华夏第一醋”。而宁化府本是宁化王的府邸名字,宁化王是明代晋王的儿子,因为晋王特别喜爱食醋,所以宁化王开办益源庆醋坊,请最好的酿醋师多次实验,才试验出最好的老陈醋,而宁化府陈醋也成了山西著名的醋品牌。
 
山西人食醋、做醋、爱醋,因此形成了自身特有的醋文化,他们有自己的醋姑姑。每到醋坊封缸日,人们都要举行庄重的祭祀仪式,祭拜醋姑姑,希望醋姑姑能保证醋顺利酿成。每年七月初一和正月初一为祭祀醋姑姑的节日。醋姑姑是醋行业的祖师爷,据说她是帝尧时代,汾城南关部落首领的妻子,特别擅长熬小米饭。有一年夏天,小米饭熬多了大家吃不完,她就把饭储存了起来,等到第二天吃的时候,米饭里已经有了一股酸味,但人们为了不浪费粮食,还是端出来吃了。小米饭一吃进口,人们感觉到嘴巴里有一股浓浓的酸香味,并为这种酸味惊奇,纷纷要求再喝一口酸水。这就是最原始的醋,这位首领妻子也因此被山西人认为是醋的发明者,人们亲切地把她称为醋姑姑。甚至慢慢地醋姑姑脱离了单纯醋行业的祖师爷,在明清时期,遍布各地的山西会馆里除了供奉关公牌位外,还会供奉着“醋姑姑”的神位,她也成了山西形象的代表。
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