我们常说“五味俱全”,古人做饭是怎样调味的?

调味的最初目的,其实是去除饮食材料中的异味,比如苦味、腥味等。到了后来,人们更加追求的是食物的美味,这一需求促进了调味品的不断发展和变化。
 
酱在中国古代烹饪中占有重要地位,古人认为酱在菜肴中的作用和将军在军队中的地位差不多。可见酱的重要性。
 
酸味主要是由醋来提供的。醋也叫“苦酒”,传说造酒的老祖师杜康发明了酒以后,他的儿子黑塔也跟着父亲,学会了酿酒的工艺。有一次,黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉太可惜,于是就存放起来,在缸里浸泡。过了一段时间,黑塔打开缸,一股香气扑鼻而来,尝一尝还有酸甜的味道,于是醋就这么产生了。醋开始时叫作醯(xī)或者酢(cù),制醋大约从周代开始,周朝的皇帝还特地任命“醯人”这种官员,来负责酿醋和腌菜。当时的醋,还只是供贵族享用的珍贵调味品。汉代以后,醋的生产与应用才逐渐推广到寻常百姓家,成为我国最主要的酸味调料。到南北朝时期,我国的酿醋技术已十分发达,据《齐民要术》记载,当时已经能酿造出二十多种醋来。
 
辣椒是辣味的主要来源,但辣椒一直到了明朝才从南美洲一带传入中国。在此之前,古人调和辛辣味主要靠葱、姜、蒜、花椒、桂皮、芥子等天然调料,而辣椒一经传入,就迅速成为明朝人饮食的主要调味料。
 
咸味的来源是食盐。按照产地,食盐分为海盐、井盐、碱盐、池盐等。海盐用海水煮晒而成,井盐取咸味井水煎炼而成,碱盐是刮取碱土煎炼而成,池盐是取咸水湖泊之水风干而成。著名的咸水湖泊青海湖,就是池盐的重要产地。
 
甜味的主要来源是砂糖,砂糖是用甘蔗或甜菜熬制而成的。虽然早在战国时期,中国已经开始种植甘蔗,熬制“柘(zhè,即蔗)浆”当作饮料,但作为调味料的砂糖的加工技术,一直到唐代初年,由于唐太宗的关注,才从印度地区引入中原,中国才第一次用砂糖来增加食物的甜味。此前,为了提高食物的甜度,古人主要选用大自然中含糖较高的果类,比如枣、柿子等。当然,更主要的还是蜂蜜和饴糖。蜂蜜最初采自野蜂,到了秦汉时期,人们已经成熟地掌握了驯养家蜂的方法。饴糖即麦芽糖,麦芽糖是从发芽的麦子中发酵提炼而成的。
 
除此之外,人们还使用其他天然调味品,如苓(líng)、芗(xiāng)、桂皮、茱萸、韭、薤(xiè)等。苓也被称为甘草,芗就是紫苏草,薤就是小蒜。这其中最特别的还是韭菜,现在人都把韭菜当菜来食用,但在古代一直到魏晋时期,韭菜都是调味品。
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