制作方法

红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有四个工序，即萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，由硬脆状态变成萎蔫凋谢状态的过程。萎凋可使茶叶蒸发部分水分而变柔软，韧性增强，便于造型。同时，萎凋还可去除青草味，使茶叶初现清香，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋是指将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方，让水分自然蒸发。萎凋槽萎凋是指将鲜叶放在通气槽中，用热空气加速萎凋过程。这种萎凋方法目前被广泛使用。

 

红茶揉捻的作用与绿茶基本相同，除进行茶叶定形外，还可增进色香味浓度。同时揉捻可破坏茶叶细胞，使之在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。发酵是红茶制作的独特阶段。发酵后，茶叶由绿变红，形成红茶“红叶红汤”的品质特点。目前，这一工序普遍使用发酵机来控制温度和时间。如果发酵程度适宜，嫩叶色泽红匀，老叶则红里泛青，熟果香将取代青草气。发酵好的茶坯还需经过干燥才能制出成茶。干燥是指利用高温烘焙迅速蒸发水分以达到保质干度的过程。这样做有三个目的：迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；挥发掉低沸点的青草气味，保留高沸点的芳香物质。