制作方法

乌龙茶典型的制造工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。其中后两道工序揉捻和干燥与绿茶的制作原理相同，这里不再详述。乌龙茶的萎凋和绿茶的杀青很相似，都是将茶叶内部水分蒸发。乌龙茶的萎凋方法有四种，分别是晾青、晒青、烘青、人控条件萎凋，其中晾青是指室内自然萎凋，晒青是指日光萎凋，烘青是指加温萎凋。通过萎凋这一工序，可使茶叶部分水分蒸发掉，提高叶子韧性，便于进行接下来的工序。另一方面，可增强茶叶中酶的活性，去掉部分青草气，从而提高茶香的质量。

 

做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边就是在这一工序中形成的。茶叶经萎凋后，放入摇青机中，随着摇青机的摇动，茶叶互相碰撞，擦伤叶缘细胞，使其发生轻度氧化，从而使叶片边缘呈现红色，中央部分则由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。做青阶段，乌龙茶的品质基本形成。炒青的作用也相当于绿茶的杀青，主要作用是抑制酶的活性，减缓氧化进程，防止叶子继续变红，是属于承上启下的工序，可以将做青阶段形成的茶叶品质固定下来。另一方面，可以使部分水分蒸发掉，茶叶变软，便于接下来的揉捻；同时，低沸点的青草气物质也随之挥发掉，使茶香变得馥郁而纯正。