制作方法

绿茶典型的制作工序：杀青、揉捻和干燥。杀青是第一道工序，也是最为关键的一道工序。因为杀青能使茶叶内部水分蒸发，具有青草味道的芳香物质也随之挥发掉。水分减少后，叶子变软，就可以进行下一道工序，即揉捻造形，而芳香物质的挥发，则可以改善茶叶的香气。重要的是，杀青可以破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止茶叶红变，保证了茶叶的颜色。因此，杀青对绿茶的品质至关重要。杀青时的茶叶量、温度、时间、方式等，都会影响杀青的质量。目前，随着制茶的逐步机械化，出现了专门的杀青机，除了少数的特种茶，杀青过程均在杀青机中进行。

 

第二道工序揉捻的作用主要是通过外力将叶片揉破，使茶叶由片状变成条状，缩小体积，以便于包装、贮藏、运输和冲泡。另一个作用则是挤出一部分茶汁，使其溢附在茶叶表面，以提高冲泡时茶汤的浓度。如果茶叶比较老，应该趁杀青后茶叶尚未变凉就进行揉捻，因为此时茶叶温度较高，比较软，容易揉捻变形；如果茶叶比较嫩，则要等杀青后摊开晾凉后才进行揉捻，不然会揉捻过度，导致末叶过多。现在，除一些名茶仍用手工操作外，大部分绿茶的揉捻都在揉捻机中进行。

 

最后一道工序是“干燥”，干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。制作绿茶时，一般是先烘干，然后再炒干。因为如果直接炒干，由于茶叶揉捻后，依然含有较多的水分，会在炒干机内结成团块，同时茶汁也容易黏在锅壁上，影响茶叶的质量，所以茶叶要先烘干才能放进炒干机里。经过干燥这一工序，茶叶可以蒸发大部分水分，从而达到适合贮藏的干燥程度。