品茶之道

中国广东、福建、台湾等地，特别是闽南和广东潮汕地区，尤其喜欢品啜乌龙茶。因其冲泡过程颇费工夫，故称“工夫茶”。“工夫茶”是中国茶艺表演中的一枝奇葩，茶具、茶叶和冲法均极为讲究。地道的潮汕工夫茶，煮茶的燃料必须是橄榄核，水需是山坑石缝水，而乌龙茶则选用上等名茶，如福建安溪铁观音、武夷岩茶等。

 

“工夫茶”品饮前，先要准备好茶具，将茶壶、茶盘、茶杯等清洗干净后，还要用沸水淋洗一遍，并且在泡饮过程中还要不断淋洗，以使茶具保持一定的热度。这是“工夫茶”的独特之处。然后把乌龙茶倒入白纸中，轻轻抖动，分出粗茶和细末，并用竹匙将其分别堆开。将细末茶填入壶底，再把粗茶盖在上面。这样做，是为了避免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。冲茶时，技术要求比较高，盛水壶需在较高的位置，沿着茶壶边缘，缓缓地冲入茶壶，以免冲破“茶胆”，同时使壶中茶叶打滚，形成圈子，促使茶叶散香，这种注水法俗称“高冲”。当水漫过茶叶时，停止注水，用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫，以洗去茶叶表面的尘污，保存茶的真味。也可以把第一次冲茶的水倒掉，俗称“茶洗”。第二次冲水，至九成满时，盖上壶盖，用沸水淋遍整个壶身，“内外夹攻”，加快茶叶有效成分的浸出。2～3分钟后，乌龙茶的真味就冲泡出来了。

 

用沸水再次冲洗茶杯，将乌龙茶斟入杯中，便可饮用。关于乌龙茶的斟茶方法，历来有“关公巡城”和“韩信点兵”的趣闻。斟茶时，用食指轻压壶顶盖珠，中指和拇指则紧夹壶后把手，茶壶不要离杯子太高，以免失香散味。先往每个杯子倒入半杯茶汤，循环往复，逐渐加至八成满，以使每杯茶汤香气均匀，这就是“关公巡城”。斟茶到最后，把罐底的浓汤点点滴滴地斟入各杯，以使每杯茶汤浓度均一，这就是“韩信点兵”。第二次斟茶，仍需先用开水烫杯。烫杯的手法也颇费功夫，用中指顶住杯底，大拇指按于杯沿，将杯倒立于盛满开水的杯碗中，然后用沸水浇淋。

 

茶水一经冲入杯内，就应趁热啜饮，稍凉则色味大逊，此谓“喝烧茶”。品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先观汤色，再闻其香，尔后啜饮。闻香时应来回移动杯子，由远到近，又由近到远，再由远到近，这样来回三四次，以从不同的距离感觉茶香，可谓别具一格。最后，才慢慢移到嘴边，小口啜饮。如此品茶，方能真正领会到乌龙茶的妙处。可以边喝边聊边冲泡，好的乌龙茶“七泡有余香”，不过如果是一般的乌龙茶，则只能冲泡3～4次。