泡茶要点

古代茶人认为水为茶之母，好茶尚须好水冲。著名的杭州“双绝”——龙井茶，虎跑水；世人皆知的“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就是最好的证明。张源在《茶录》中说：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”这话说明了在茶与水的结合体中，有时水比茶叶更重要，因为水是茶色、香、味的载体。张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”由此可见，泡茶水质的好坏，直接影响到茶色、香、味的优劣。

 

古人认为，只有精茶与真水的融合，才是至高的享受、最美的境界。因此，历代茶人对泡茶水质，均诸多讲究。曾有人为了泡茶，专门收集“朝露之水”、“初雪之水”、“清风细雨之中的无根水”等。甚至冬天时，还有人收集梅花花瓣上的积雪，用罐装好，深埋于地下，以待来年烹茶时使用。可见古代茶人对泡茶水质的重视和执着。那么，到底哪些水适合泡茶呢？下面具体分析一下自来水、纯净水、山泉水、井水以及江、河、湖水。

 

我们生活中常用的自来水，往往含有少量氯气以及从水管中带来的少量铁质，并不是一种好的沏茶用水。因为氯化物会和多酚类发生化学反应，生成带有苦涩味的物质，同时还会在茶汤表面形成一层“锈油”。研究表明，如果水中的铁离子含量超过万分之五，就会导致茶汤变褐色。如果没有其他选择，非要用自来水沏茶，最好先把自来水贮存于无污染的容器中，待氯气散发后再用。

 

纯净水是指利用多层过滤、超滤、反渗透技术，将一般饮用水杂质除去并使水的酸碱度达到中性而得到的人工水。纯净水既干净又透明，是一种较为理想的沏茶用水。市面上各种品牌的纯净水、矿泉水，大多可以用来沏茶。这种水质冲泡出来的茶汤，色、香、味俱全。

 

山泉水大多从山岩断层中流出，由细流汇集而成，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少。用之沏茶，茶汤晶莹透澈，香气滋味纯正、鲜醇爽口，能使茶的色、香、味、形发挥到极致。不过，不是所有的山泉水都可以用来沏茶，像含有硫黄的矿泉水，就不能用来沏茶。

 

井水是一种地下水，悬浮物较少且透明度高。不过，需要注意的是，井水要“活”的才行，若是一潭死水的井水，则不能用于泡茶。唐代陆羽《茶经》记载“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》也记有“井取多汲者，汲多则水活”，都强调了要用活水井里的水。同时，如果是浅层地下水，特别是城市井水，由于容易受到周围环境的污染，也不宜用于泡茶。明代焦逗《玉堂丛语》和清代窦光鼐、朱筠《日下旧闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，至今犹存。

 

江、河、湖水属地表水，如果远离人烟，如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水等，所含杂质较少，也是较为理想的沏茶用水。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者。”但常见的江、河、湖水往往比较混浊，污染物较多，不宜用于沏茶。