辨茶

茉莉花茶香气清鲜芬芳，珠兰花茶香气浓纯清雅，玳玳花茶香气浓厚净爽，玉兰花茶香气浓烈甘美。一般来说，正宗的上等花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。倘若花茶的香味有郁闷混浊之感，则不能称为上等花茶。

 

中国北方地区人们普遍喜欢喝花茶，于是一些不法商人乘机以拌花茶冒充花茶。虽然这两者的原料都是茶叶和香花，但由于制作方法不一样，其质量也相去甚远。花茶是鲜茶叶和鲜花一起窨制而成的，而拌花茶只是将花干掺入干茶叶中形成，茶叶并未真正吸入花香，属假冒花茶。更有甚者，一些假花茶，只是在茶叶表面喷上香精。因此，要认真辨别，才能买到真正的花茶。

 

辨别香花茶与拌花茶，通常的依据是茶叶的香气。辨别时，可双手捧起茶叶，送至鼻端，用力吸一下茶叶的气味，如果茶叶具有浓郁的纯正花香，且略带花瓣，则为正宗的花茶。如果只有茶味，而无花香，且茶叶中夹杂了较多的花干，则很有可能是拌花茶。假若还不放心，可以用开水冲泡茶叶，重复闻两三次，判断有无花香存在，就更容易作出判断。为使花茶的香气更加明显，每闻一次，盖上杯盖，用力抖动一下。花茶以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品。

 

拌花茶的香气没有这么持久，至多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气。至于将香精喷于茶叶表面的假花茶，其香气只能维持一到两个月，以后就会消失殆尽。经常饮花茶的人，可以根据香气的真伪来判断花茶的真伪。

 

一般来说，鉴别茶叶的质量要“眼到、手到、鼻到”。其中“眼到”是指要用眼睛观察茶叶的色泽和外形，这是最主要也是最常用的方法。高品质茶叶首要的条件就是新鲜，陈茶是谈不是高品质的。新的绿茶呈嫩绿或翠绿色，光泽明亮，而陈茶则呈灰黄色，色泽暗晦。新的红茶色泽油润、乌润，陈茶则色泽灰褐。特别是高品质的名茶和高档茶，汤明叶亮，能给人一种新鲜感，其原因在于新茶中维生素C含量较高，多酚类物质保留较好。此外，加工精细的茶叶，其色泽均匀一致，无焦斑。

 

观察茶叶外形，主要是看茶叶的粗细是否均匀，采摘得好的茶叶，其芽叶完整，片末碎茶少，单片和老片的干茶叶也较少，规格基本一致。同时，还要看茶叶中是否掺杂其他异物。一些制作粗糙的茶叶会混有梗、籽、朴、片等茶树本身的夹杂物，甚至还会夹杂草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等非茶树杂物。观看茶叶的色泽和外形时，可抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，将其摊开，认真观察。

 

“手到”是指用手接触茶叶，判断其是否足够干燥。具体的做法是，用食指和拇指夹起茶叶，轻轻揉捏，如果能捏成粉末，则表明茶叶的含水量比较小，在5%以下，干燥程度已适合贮藏。因为茶叶的干燥程度是茶叶保鲜的重要条件。如果茶叶含水量过高，不仅茶多酚、维生素C、叶绿素等成分容易被破坏，产生陈色、陈气和陈味；而且茶叶还容易受微生物的污染而形成“霉气”。因此，“手到”这一鉴别程序非常必要。

 

“鼻到”是指用鼻子去闻茶叶的香味，根据香味的优劣来判断茶叶的质量。辨别的方法是，用双手捧起一把干茶，先哈一口热气，再放在鼻端，然后做深呼吸。如果用火灼烤少量茶叶，就更易识别出茶叶的气味。凡香气高而纯正，具有茶叶固有清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。具体来说，绿茶如果闻到板栗香、奶油香或锅炒香，则为优质茶。红茶如果闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶。

 

茶香的纯正与否，有无烟、焦、霉、酸、馊等异味，也可以从干香中鉴别出来。如果闻香观色还难以判断，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。