饮食

核心内容：中国饮食文化之菜单文化
代表人物：屈原、枚乘、陆游、袁枚

 

西方人以出自公元9世纪的《烹饪津梁》为最早的菜单，然而，真正将菜单作为一种文化且在文学作品中恣肆张扬铺陈的，还应当首推中国人。战国时期楚国的爱国诗人屈原在《楚辞·招魂》篇中为我们记载了中国宴会的第一份菜单。菜单中记录了大量楚国国王的饮食，有“胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸脬凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些……”。中国有关饮食的记载浩如烟海，然而作为一份能反映筵席整体风貌的菜单，这篇《楚辞·招魂》应为最早。这份战国菜单中有稻粢、穱麦、黄粱等主食，有挫糟冻饮的冷饮，有蜜、大苦、咸、辛、柘浆等调味品，有肥牛之腱、胹鳖、炮羔、鹄酸、凫、煎鸿鸧、露鸡臛蠵等美味菜式，真是珍馐佳馔，应有尽有。菜单中还充分体现了当时高超的烹饪技艺，如煨、红烧、烧烤、醋烹、水煮、油煎等。

 

《楚辞·招魂》以后，汉长沙马王堆轪侯墓的竹简菜单记有食品100多种；隋朝的尚食值长谢讽《食经》中记名馔53种；唐代韦巨源所著《烧尾食单》中记菜点58种，宋代周密记张俊供奉宋高宗赵构的“御宴”馔肴250种，《粤菜存真》记录清代“满汉全席膳单”有各色肴点共100多种……

 

中国古代还有几份菜单值得一提。西汉才子枚乘曾赋《七发》，其中一大段为一份出色的美宴菜单，小牛肥肉、狗肉和羹、烧煮熊掌、兽脊烧烤、鲤鱼脍片、野鸡豹胎……生猛海鲜、九酝八珍都能这在份菜单上找到最初的踪迹。在欣赏赋文遗韵的同时，还能品味千年之古的美味。宋代著名诗人陆游在《老学庵笔记》中曾经记载过宋朝宫廷宴请金国使者的国宴菜单。此单包括：肉咸豉、爆肉双下角子、莲花肉、油饼骨头、白肉胡饼、群仙肉、太平毕罗、假黄鱼、奈花素粉、水饭、咸豉、旋钱鲊、瓜姜。另外，主食还有枣子髓饼、白胡饼和环饼等。这份菜单是宴请金人的特色菜单，大有几分“胡味”。

 

清代著名文学家袁枚不但是美食家，而且还是菜单收藏爱好者，他收藏的菜单有数百种之多，后来收入他的《随园食单》一书中，为烹饪界所珍爱。《随园食单》主要分为须知单、戒单、江鲜单等14个方面，其中大到山珍海味，小至一饭一粥，味兼南北，无所不包。行文简明扼要，通俗易懂，既具操作性，也有评议阐述，是一部理论性、实用性很强的饮食菜单。《随园食单》名闻天下，被誉为中国古代菜单之最。

 

近代也不乏知名的名家菜单，张大千大风堂酒席的菜单由大千先生亲自书写，书法遒劲古朴流畅。该菜单在写法上也不同于其他的菜单，不光写上每一道菜，还详详细细注明选什么料，用量多少，什么方法烹制，属于什么味型，以及上桌的程序等等。张大千的挚友张学良将军收藏张大千的菜单最多，并装订成册请大师题名留念。张大千画了白菜、萝卜和菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，那许羊来踏菜园。”

 

菜单曾是帝王豪门的专宠。清朝乾隆皇帝的早膳菜单，菜品共有53种，晚餐食谱，菜品也有75种，更别提正式的大宴了。末代皇帝溥仪的晚餐菜单内容即包括炒三冬、炒黄瓜酱、大豆芽炒各达英、鸭条烩海参、葛仁烩豆腐、烩酸菜粉、红烧鱼翅、锅烧茄子、红烧鳜鱼、热汤面黄焖鸡、熏肝、清汤银耳、木樨汤、羊肉汤白菜、酱肘子、摊鸭子……

 

现在的菜单融入了许多文化因素，内容丰富，设计精美，寓知识性、趣味性为一体，饭店轶事、名人掌故、诗词曲赋纷呈，图文并茂，交相争妍，令人赏心悦目。