饮食

核心内容：中华餐饮老字号企业

代表企业：全聚德、砂锅店、天福号、一条龙

 

中国是一个文明古国，有着悠久的历史和灿烂的文化，几千年的社会发展孕育了很多特色浓郁的老字号企业，其中，就包括不少餐饮老字号。在餐饮业异常发达的现代社会，老字号企业受到了人们的特别青睐。老字号不仅是质量和信誉的保证，更承载了古老的饮食文化。走进老字号，不仅是在品尝它的特色美食，更是在品味它的文化内涵。既有美食，又有文化，这是餐饮老字号的独特魅力，也是其长盛不衰的主要原因。

 

在每一个老字号背后，都有许多动人的故事，每一个老字号都是一道商业景观。不仅如此，每个老字号还代表着一种传统文化现象，是一道文化景观。人们常说“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，就是将烤鸭视为了北京的象征。在北京民间流行的一些歇后语，也生动地描述了老字号的特色。比如说东来顺的涮羊肉——真叫嫩，六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过，砂锅居的买卖——过午不候等。

 

全聚德始创于清同治年间，其创始人为杨全仁。杨全仁本是河北人，初到北京的时候在前门做生鸡鸭买卖，因为精通贩鸭之道，因此买卖也越做越红火。几年下来，攒了不少钱。在杨全仁每天往返的途中，都要经过一家叫作“德聚全”的干果铺，铺子的位置非常醒目，杨全仁早就看上了这个地方，只可惜时机还不成熟。后来，这家干果铺的生意越来越差，到同治三年的时候，已经濒临倒闭。杨全仁就趁这个机会，用自己多年的积蓄买下了“德聚全”的店铺。

 

为了给店铺起一个响亮的名字，杨全仁特意请来了一位风水先生。风水先生围着店铺转了两圈，告诉杨全仁这是一块风水宝地，店铺两旁有两条小胡同如两根轿杆儿，将来在此地盖起一座楼房，那就有如八抬大轿，前途无量，只是以前的店铺晦运难除，除非将其字号倒过来，方可扭转运势，踏上坦途。杨全仁想了想，将“德聚全”倒过来是“全聚德”，自己的名字中有“全”，而“聚德”又有聚拢德行之意，确是个好名字。于是，他便请了个秀才书写“全聚德”三个大字，并制成金字牌匾挂起来，立刻为小店增色不少。

 

杨全仁懂得经营饭馆不能徒有虚表，必须要用好厨师、好堂头和好掌柜才行。于是，他经常到各种烤鸭铺转悠，探寻烤鸭的秘密，拜访烤鸭的高手。当时，有一位专为宫廷御膳做挂炉烤鸭的孙师傅，烤鸭技术十分了得。杨全仁得知后，就想尽办法与孙师傅交朋友，喝酒下棋。后来，这位孙师傅终于被杨全仁的真诚打动了，来到全聚德制作烤鸭。因为孙师傅的到来，全聚德的烤鸭技术有了很大的提高，并为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。如今，全聚德烤鸭更是名扬四海，受到了海内外的一致好评。

 

砂锅居始创于清乾隆年间，据说是当时王府里的更夫创建的。砂锅居的原址在西单缸瓦市定王府更房临街处，当时的清宫和各王府都有祭祖制度，祭品多是上等的全猪制成的，而定王府祭祖用过的猪肉一般都会赏给更房里的更夫食用，更夫们常拿这些猪肉到府外换钱。后来，更夫们干脆与御膳房的厨师合作，在缸瓦市定王府更房的墙外正式开了一家店，专门经营砂锅煮白肉，并取名和顺居，但人们还是习惯称其为砂锅居，久而久之，砂锅居便成为店名了。

 

砂锅居刚开业的时候，只有少数官员前来品尝，后来客人越来越多，生意越做越好，一头猪不到中午就卖完了。卖完之后，当天就不再营业了，食客只能等到第二天再来。在嘉庆年间，就有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已去吃”的说法，可见当时的砂锅居已经十分火爆了。当初的砂锅居都是用大砂锅煮肉，现在则换成了一口口小砂锅。现在的砂锅居仍然以砂锅白肉最为出名，但也同时兼营其他的菜品，而且是全天营业，不再有“过午不候”的规矩了。

 

天福号始创于清乾隆三年，是山东人刘凤翔和一个山西客商合伙创建的。据说天福号刚开的时候，仅仅是一家普通的酱肉铺，无名无号，生意也不景气。没过多久，山西客商就撤股了，只剩下刘凤翔独撑门面。一天，刘凤翔到市场进货，在旧货摊看到一块旧匾，上面书写着“天福号”三个字，字写得很漂亮，刘凤翔一眼就看中了，且认为有“上天赐福”之意，于是决定买下来。回到家中，刘凤翔将旧匾重新粉饰了一番，将其挂在门楣上，用作招牌，结果吸引了很多文人墨客前来欣赏，而小店的生意从此也越来越好。天福号的酱肉和酱肘子一般都是夜间制作，白天出售。一次，刘凤翔的后人刘抵明在看守炉灶的时候睡着了，肘子煮过了火，可没想到这样做出来的肘子味道更好。这让刘抵明大为惊喜，于是，他就在这锅肘子的基础上认真研究，总结出了一套更为精良的制作方法。在刘家后人的努力下，天福号的酱肘子越来越可口美味，名气也越来越大。慈禧在品尝过天福号的酱肘子之后，连声称好，并赐给天福号一块进宫的腰牌，每天都要将定量的肘子送入宫中。从此，天福号的酱肘子便成了清朝的贡品。直到现在，天福号酱肘子的销售仍然十分火爆，每逢节日都要提前预订。

 

一条龙始创于清乾隆五十年（1785年），其创始人为山东禹城一位韩姓人士。当时北京的羊肉铺绝大多数都是由山东人经营的，这位韩姓人士最初来到北京的时候，就是在一家羊肉铺当学徒。这家羊肉铺不仅卖生羊肉，而且也制作烧羊肉、酱牛肉、白羊头肉等熟食，还烙芝麻烧饼。韩某聪明好学，很快就掌握了各种食品的制作技术。学成之后，他开始寻觅店铺，后来选了一间在东四牌楼南面的店铺，他希望自己的生意能够永远兴隆，事事顺心，于是就为店铺取名南恒顺。

 

南恒顺的生意很好，到韩家第六代韩同利的时候，已经盖起了一间门脸的筒子房，并开始经营涮羊肉、炒菜、抻面等多个品种。南恒顺的涮羊肉和芝麻烧饼都非常有名，这与其严格的选料和独特的制作工艺是分不开的。相传光绪皇帝曾经在南恒顺吃过饭，从此，南恒顺便改名为一条龙，而且南恒顺的生意也因此更加火爆。南恒顺曾经先后遭遇了两次火灾，连光绪皇帝曾经坐过的龙椅也被烧掉了。不过这并没有影响它的兴旺，如今，在重新修缮过的前门大街上，一条龙的门前仍然门庭若市。

 

老字号的文化底蕴是无可厚非的，每个老字号都有它的独特内涵，但老字号要在现代社会立足，就必须跟得上时代的发展，不断创新，这样才能让古老的老字号在现代社会散发出独特的魅力。包括上面介绍的几个在内的一些老字号正是因为适应了时代的发展，所以才能够久盛不衰。