饮食

核心内容：五花八门的烹饪技法<br>

主要技法：炒、爆、熘、炸、煎、烹、蒸

 

中国菜的烹饪技法可以说是五花八门，每种烹饪技法都有自己的独特之处。同一种食材，用10种不同的烹饪技法来烹调，就可以烹制出10种不同口味的菜肴。厨师的厨艺如何，除了调味之外，还要看厨师对各种烹饪技法的掌握和运用。总的来说，中国菜的烹饪技法包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、卤、烤、拌、拔丝、卷等20多种。

 

炒是目前使用最广泛的一种烹饪技法，因其操作方法简单且成熟时间短，在家庭烹饪中占有十分重要的位置。炒讲究急火快翻，在锅内放少许油，加入食材和调料快速烹制，短时间内出盘。炒的原料以小原料为宜，且要保证大小粗细均匀，这样有利于快速成熟。炒可分为生炒、熟炒、软炒和煸炒四种。生炒即将生料放入油锅中直接炒，且原料不挂糊；熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，然后再下油锅炒；软炒是先将原料上浆滑油，然后再快火翻炒；煸炒是将原料拌腌后再下油锅反复翻炒，直到汁干料脆。

 

爆是用热油旺火，原料下锅后翻几翻或颠几下即出锅的烹饪方法。爆的原料必须是细小无骨的，而且调料要事先调成汁，待原料下锅后就马上倒入，加快操作时间。爆可分为酱爆、葱爆、宫爆（保）、油爆、芫爆和火爆。酱爆是先将主料上浆滑油或焯水，然后爆香酱料再下主料；葱爆是先将原料腌好，然后同大葱一起下锅；宫爆（保）是先将主料上浆滑油，然后爆香调料和配料，再勾芡汁起锅；油爆是先将主料过油炸，然后加调味芡汁同爆；芫爆是先将原料上浆焯水或过油，然后以香菜为主要配菜进行烹制；火爆是先将主料腌好，然后旺火速爆，出锅前喷洒白酒。

 

熘是一种类似于炒的烹调技法，但要比炒复杂一些。熘的原料要首先腌制一下，然后上浆滑油，也可以用锅蒸或汆水，接着加入调料翻拌，最后勾芡。按照不同的分类方法，可以将熘分成不同的种类。按照颜色可将其分成白熘、红熘和黄熘；按口味可分为鱼香味、果汁味、醋香型、咸香型、糟香型、糖醋味等；按勾芡技法可分为对汁法、浇汁法和卧汁法；按照芡汁可以将其分为包芡熘、糊芡熘和流芡熘。此外，还有糟熘、焦熘、滑熘、水熘、糖熘、醋熘、浇汁熘和淋汁熘等多种熘法。炸是指将原料放在大量热油中加热制熟的烹调方法。

 

炸可使成品达到外脆里嫩的效果，而且有利于原料上色。炸有很多种，比如说干炸、吉利炸、包卷炸、氽炸、浸炸等等。干炸是指将原料腌制入味后再蘸干粉或挂糊炸制；吉利炸是指将原料腌制后做成一定的形状，然后蘸面包糠等原料再入油炸；包卷炸是指将入味的原料用紫菜、蛋皮、面包面等辅料包裹起来，然后再挂糊炸制；氽炸是指将原料放在温油中慢慢地炸熟；浸炸是指将腌制好的原料放入旺火热油中，然后马上关火，用余热将其炸制成熟。

 

煎是指用少量油小火慢慢加热制熟的烹饪方法。煎制菜肴一定要把握好时间，时间太短油温不够，原料难以成熟；时间太长则容易煎煳。煎的种类有干煎、酥煎、香煎、煎炒、煎炸等很多种。干煎是指将原料腌制后拍上面粉，然后上油锅煎制；酥煎是指将原料腌制后挂上酥皮糊，然后再入锅煎制；香煎是指将原料腌制入味后煎制，并在起锅前淋入洋酒；煎炒是先煎后炒的烹饪技法，先将原料腌制入味，然后上浆煎制，最后再炒制调味出锅；煎炸是指先用少量油煎制，然后再用大量油炸制。

 

烹是建立在炸或煎的基础之上，烹汁入味的烹饪方法。烹汁要用清汁，不能加芡粉，配料多用葱、姜、蒜和香菜，吃口咸香，略带酸甜。烹可以分为两种，即炸烹和煎烹。炸烹是指先将原料入油锅炸熟，然后再烹入清汁成菜；煎烹则是指先将原料入锅煎熟，然后再烹入清汁成菜。烹其实是炸和煎的延伸，炸和煎是一次加热成菜，烹则是两次加热成菜。烹入清汁的时候要特别注意，不能将清汁一次性倒入，应该先倒入一半儿，然后将另一半儿放入勺中，边翻勺边淋汁。此外，烹法的操作要迅速，烹汁的过程应该在短时间内完成。

 

贴是将两种或两种以上的扁平状原料贴合在一起，然后挂糊入油锅加热烹制的烹饪技法。贴是煎的延伸，但贴所用的油量比煎多一些，而且贴只加热一面，也就是紧贴锅底的一面。贴菜的调味因菜而异，可腌制、加调味汁等。

 

炖是将原料加汤水及调味品共同烧沸，然后转至小火慢慢成熟的烹饪技法。炖讲究火攻，至少要保证一小时以上。开始炖的时候不能放盐和带色的调味品，待熟后再进行调味。炖可分为隔水炖和清炖两种：隔水炖是将灼烫后的原料置于密闭的容器中，然后放在水锅中用蒸汽长时间加热；清炖是将灼烫后的原料放入砂锅中用小火炖。

 

烧是指将初步熟处理的原料加汤调味烧制，然后再收汁或勾芡的烹调方法。烧可以分为红烧、白烧、干烧、葱烧、辣烧等很多种。红烧多用酱油烧成红色；白烧要注意保持本色，不能加入带颜色的调料；干烧与红烧类似，只是红烧用水淀粉收汁，干烧则讲究用火收汁；葱烧主要以葱为调配料；辣烧则以辣味调料烧制。

 

蒸是一种先将原料调好味，然后再放入蒸笼中利用水蒸气使其成熟的烹饪方法。根据原料的不同，蒸可以分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。根据技法则可分为清蒸、粉蒸、包蒸、扣蒸、上浆蒸等。

 

煮是将原料放入水中加热成熟的烹饪方法。煮和炖有相似之处，但煮的时间要比炖短。煮可分为油煮、白煮等多个种类。油煮并不是用油去煮，而是指原料经过煎、炒、炸等初步熟处理以后，再加入汤汁煮；白煮则是将生料直接放入水中加热成熟。

 

烩是指将初步熟处理的原料加汤水煮，然后再勾薄芡使汤菜融合的烹饪方法。烩菜中虽然有煮的环节，但不能煮得太久，一般在汤沸的时候即可勾芡。此外，芡汁的稀稠一定要适度，过稀汤菜无法融合，过稠则容易糊嘴。

 

炝是用沸水灼烫或用油滑透原料，然后趁热加入各种调味品使其成菜的一种烹饪方法；拌则是将原料直接加调味品调拌成菜。炝和拌都是制作凉菜的，但炝有烹有调，而拌则是有调无烹。腌是指用盐等调料浸渍食物的烹饪技法。

 

卤是先用各种料物制成卤汁，然后将经过初加工的食物放入卤汁中慢慢加热至其成熟的烹饪技法。在加热的过程中，卤汁逐步渗入到食物之中，因此制出来的食物十分味美可口。制作卤菜，卤汁的制作是关键，要用多种基本调料和香料来调制。此外，卤制的时候要用小火长时间加热，这样才能让食物充分吸收卤汁中的各种滋味。

 

烤是将加工处理过或已经腌渍入味的原料，用明火或暗火进行加热的烹饪技法。烤分为很多种，比如说挂炉烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤等。

 

拔丝是将经过熟处理的原料再用糖调制成菜的烹饪技法。拔丝的关键就在于炒糖，可以用水炒，也可以用油炒，其标准都是要炒到糖色发红。炒好糖后，加入炸好的原料迅速颠翻，就可以出锅了。蜜汁是先将原料加工成半成品后熟料，然后放入由白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成的浓汁中，采用烧、蒸、炒、焖等方法加热成菜的烹饪技法。

 

中国的饮食文化博大精深，中国菜的烹饪技法也有很深的学问，并非只言片语所能言清。虽然每种烹饪技法都有自己的独特之处，但各种烹饪技法之间却并不排斥，甚至有时还是相辅相成的。合理地选择和搭配烹饪技法是烹饪的窍门，值得我们好好研究。