饮食

核心内容：中国米文化的起源、发展、米饭的主要制作方法和米粥的食疗作用

 

早在7000多年前，中国就已经开始种植水稻。随着农耕技术的提高和推广，水稻的种植也更加普遍，并出现了很多新品种，在春秋战国时期的著作《管子·地员》篇中，就记载了10种水稻的品名。到了汉代，稻谷种植得到了进一步的发展，仅《齐民要术》一书中，就记载了36个品种。

 

到唐代时，广东已经出现了双季稻。明代的稻谷种植技术开始渐趋成熟，稻谷的种类也是籼、粳、糯分明，早、中、晚齐全，并出现了有关水稻栽培和品种方面的著作。明代宋应星的《天工开物·乃粒》中有这样的记载：“凡稻种最多，不粘者，禾曰秔，米曰粳；粘者，禾曰稌，米曰糯……凡稻谷，形有长芒、短芒、长粒、短粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。”由此可见，明代时的稻谷种类已经十分丰富了。

 

到了现代，稻谷的种植和品种更是发展迅速，中华大地开始普遍种植水稻。在品类上，除了一般的籼米、粳米、糯米之外，还出现了很多闻名遐迩的名品，比如说苏南粳米、常熟鸭血糯、天津小站米、湖南的颗砂御米、四川的寸谷、浙江的蒸谷米、山东的曲阜香米、广西的东兰墨米、江西石城贡米、北京的京西米、辽宁的盘锦大米等。

 

随着稻谷生产的发展，稻米的加工技术也不断进步，这也在一定程度上促进了米文化的发展。在稻谷生产和稻米加工发展的同时，出现了各种各样的米食品，其中最具代表性的要数米饭和米粥。在《汲冢周书》中有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，但从出土的文物来看，米饭的历史应该要更早一些。春秋战国时期以前，米饭的制作方法一般都是蒸，而且蒸饭也是当时长江流域居民的主食。

 

战国之后，米饭的制作方法开始丰富起来，有蒸、煮、捞等。制作方法的差异再加上配料的不同，使得米饭的种类也是千差万别。在广东等地有一种青粳饭，是用白粳米浸在南烛木叶及茎皮煮取的汁中，待米上色后蒸熟晒干，然后再浸汁，再蒸，再晒干，经“三蒸晒”而成。青粳饭本是道家食品，后来又被佛家所用，大多在四月初八浴佛节的时候制作。李时珍说，食用青粳饭可以“不饥，益颜色，坚筋骨”。

 

在北京、东北等地的民间，流行一种包儿饭，也有人称其为菜包、菜团子。早在明代，包儿饭就已经很流行了。据《明宫史》记载：“（四月）又以各样精、肥肉、姜、葱、蒜剁如豆大，拌饭，以莴笋大叶裹食之，名曰包儿饭。”相传包儿饭是努尔哈赤带兵打仗时，当地的妇女为了方便兵士行军打仗给他们带在路上吃的，后来就成了一种富有特色的满族食品，并一直流传到了今天。

 

粥的历史与饭差不多，但相对饭来说，人们对粥似乎更感兴趣，因为粥不仅可以果腹，而且还可以强身祛病、益寿延年。宋人张耒说：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也。”苏轼也有类似的看法：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥后一觉，妙不可言也。”由此可见，古人对粥是十分青睐的。

 

古人早就发现了粥的食疗作用，将不同的材料与米同熬成粥，即可发挥不同的食疗作用。比如说莲子粥“益精气，强智力，聪耳目”；鹿尾粥可“大补虚损”；燕窝粥“色白治肺，质清化痰，味淡利水”等。现代人也非常注重粥的养生功效，目前市场上出现的各种养生粥谱即是很好的证明。在熬粥的时候，古人的一些经验是可以借鉴的。如清代黄云鹄的《粥铺》中说：“水宜洁，宜活，宜干。火宜柴，宜先文后武。罐宜沙土，宜刷净。米宜精，宜洁，宜多淘。上水宜稍宽，后毋添……”

 

除了米饭和米粥以外，米制品还有很多其他的种类，如米线、米粉、元宵、粽子、米糕锅巴、米酒、粑粑、饵块、炒米等。米制品虽然是生活中的常见食品，但也有不少米制品和节日挂上了钩。如农历九月九日重阳节的时候要吃米糕，寓意“百事皆高”；农历五月五日端午节的时候要吃粽子，以纪念伟大的爱国诗人屈原；农历腊月初八要吃腊八粥，相传这是佛祖释迦牟尼得道成佛的日子……这些节日的出现无疑对米文化的发展起到了一定的促进作用，且随着国人对传统文化的日益重视，米文化也必定会得到进一步的发展。