饮食

核心内容：中华饮食的汤文化

汤的功效：养生、保健、利消化、减肥

 

人们常说“无酒不成席”，其实无汤也同样不成席。一桌丰盛的菜肴，如果缺少一道汤，那就会失色不少。汤往往是宴席上的点睛之笔，无论肴馔多么丰盛，汤都是必不可少的。法国著名厨师路易斯·古伊说：“汤是餐桌上的第一佳肴。”中国同样流传着“宁可食无馔，不可饭无汤”的说法，可见中国人也是非常看重汤的。无论是国宴还是家宴，无论上四道菜、六道菜还是八道菜，都少不了一道汤，四菜一汤或八菜一汤等也成了中国人的宴请习惯。

 

中国的汤文化历史悠久，在2700多年前的食谱上，就已经出现了十几道汤菜。据史学家考证，最早喝汤的历史并不在中国，但有关汤的最早食谱确实是在中国发现的。当时有一道汤叫作“银海挂金月”，也就是“鸽蛋汤”，至今仍在沿用。到唐宋时期，民间有“客到则设菜，欲去则投汤”的民俗，可见当时喝汤已经非常普遍了。发展到今天，汤的种类已经十分丰富，可以满足不同人的不同需求。

 

汤的原料非常广泛，绝大多数食物都可以做出美味的汤，而且可以根据个人喜好调出最适合自己的口味。在很多人看来，做汤应该是非常简单的，但事实却并非如此，确切地说，要做出真正的好汤绝非易事。“菜好烧，汤难吊”，这是历代厨师的经验之谈。要做出美味可口的汤，没有精湛的技艺、不掌握要领是绝对不行的。

 

汤的原料以鲜味浓厚的动物性原料为宜，一般选择母鸡，而且必须是宰杀后体重在三斤以上的老母鸡，越老就越好。在以鸡为主料的前提下，可以加配一些其他的辅料，比如说瘦猪肉、火腿、鸭子、骨头等。原料以大块整只下锅，加冷水，水要一次性加足，不能中途续加。锅烧开之后，撇去浮沫，加入葱、姜、料酒即可熬制，一定要等到最后的时候再加盐，以免破坏汤汁的鲜味。此外，熬汤的火候也非常重要，一定要把握准，过大或过小都会影响汤汁的鲜美。

 

提起喝汤，就不得不提到两个地方，广东和江西。广东的汤天下闻名，广东人不仅爱喝汤，而且还个个是煲汤的高手，尤其是广东的女人，更是煲得一手的好汤。亦舒曾经说过：“女人煲得一手靓汤，不愁没有出路。”广东人认为喝汤最有营养，适合养生，所以广东人煲汤是非常讲究的。

 

江西人也十分讲究喝汤，而且也很会做汤，江西民间的瓦罐煨汤也是汤品中的大乘，而且还获得了专利。将一个个小瓦罐一层层地码在大瓦缸内，然后点燃黑焦炭等保持恒温7个小时，称之为煨。瓦罐煨汤对火候的把握和配料的选择非常讲究，很考验厨师的技艺。煨汤是非常费时的，但只有久煨才能将原料的鲜味和营养成分充分溶解在汤中，这也是瓦罐煨汤美味的重要原因。曾有诗赞美瓦罐煨汤曰：“民间美味五千年，四海宾客常流连。天下奇鲜一罐收，过了此馆无此店。”

 

汤除了美味之外，也是很好的养生保健佳品。因为汤在熬制的过程中，原料的营养成分都充分溶入了汤中，人通过喝汤就可以吸收到这些营养成分，大大提高了营养的吸收率。再加上很多食物都有医疗作用，因此喝汤也可以达到食疗的目的。如果从汤的鲜美来看，广东的老火靓汤和江西的瓦罐煨汤都是汤中极品，但很多人都没有耐心熬这样的汤，尤其是整天朝九晚五的上班族，根本没有充足的时间在家里煲汤。对于这些人来说，简单的汤品或许更适合他们日常食用。有一种五色保健汤，用五种颜色的食物共同熬制，可以实现营养的均衡摄入，具有很好的保健功效。

 

喝汤的时间最好选择饭前，尽量避免在饭后喝汤。这是因为饭前喝汤，可以润滑口腔和食道，防止干硬的食物刺激消化道黏膜，有润滑剂的作用；另一方面，饭前喝汤还可以起到稀释和搅拌食物的作用，有利于消化和吸收；更重要的是，饭前喝汤可以占据胃的容积，并通过胃黏膜迷走神经的传导反射到食欲中枢，使人出现饱腹感，抑制了食欲。有研究表明，在饭前喝一碗汤，可以让人少吸入100～190千卡的热能。所以说，饭前喝汤可以促进人的消化和吸收，保护消化器官，减少能量的摄入，不仅使人苗条，还可以让人更健康。

 

相对而言，饭后喝汤则有很多弊端。人在饥饿的时候是食欲中枢最兴奋的时候，这时进餐会增加人所吸收的热量，等到出现饱腹感的时候，其实已经是热量超标了，如果在这个时候再喝一些汤，就会造成营养过剩，使人肥胖。此外，在饭后喝汤还会冲淡胃液，影响消化和吸收，对健康无益。

 

在中国，南方人比较喜欢在饭前喝汤，而且汤的营养丰富，大多是老火靓汤，很容易让人产生饱腹感，减少食欲；而北方人则喜欢饭后喝汤，且汤里面的油水很多，大多是吃饱了以后再喝，把胃都撑大了。所以说，北方人普遍比南方人胖，就是这个道理。

 

在喝汤的时候，要放慢速度，给身体消化吸收的时间。如果喝得过快，就很容易造成营养堆积，影响食物的消化和吸收。此外，不能喝太烫的汤。因为人的口腔、食道、胃黏膜所能承受的最高温度就是摄氏60度，如果超过了这个温度，就会造成黏膜烫伤。虽然说人的皮肤有自我修复能力，但是长此下去将会导致消化道的黏膜恶变，很容易诱发食道癌。至于汤的种类，可以根据自己的喜好随意搭配，但切忌单一，以免造成营养失衡。
 

“四菜一汤”的源起

相传朱元璋当上皇帝之后，有一年遇上了天灾，各地粮食歉收，百姓生活苦不堪言，可就在这种情况下，有些官员仍然穷奢极欲，尽情享乐。出身贫苦的朱元璋见状非常恼火，他决心进行整治。恰逢皇后生日庆典，当文武百官入席就座以后，朱元璋命宫女开始上菜。第一道菜为炒萝卜，第二道才为炒韭菜，接着又上了两大碗青菜，最后是一道极其普通的葱花豆腐汤。宴后，朱元璋当众宣布：“今后众卿请客，最多只能‘四菜一汤’，这次皇后的寿筵席即是榜样，谁若违犯，严惩不贷。”从此后，四菜一汤便流传开来了。