饮食

核心内容：中国面点的历史演变过程

主要面点：元宵、春饼、月饼

 

中国面点是中国烹饪的重要组成部分，自古以来就是人们餐桌上不可或缺的必备食品。面点的发展是先有主食、小吃，然后才有点心、糕点，这其中有一个从简到繁、从单一到多样的演变过程。面点的发展与当时社会的物质技术条件有着很大的关系，因此，随着社会的物质技术条件不断提高，面点的制作也越来越精良，并不断推出新的品类。发展到今天，中国面点的种类已经十分丰富，而且制作精致，口味独特，不仅深受国人的喜爱，就连外国友人也对中国的面点赞不绝口。

 

在商代以及商代之前，面点食品非常简单，主要就是糗（谷物熬熟后晾干捣粉）之类的面食。直到春秋战国时期，才出现比较多的面点品种。从西周开始，农业的发展就受到了很大的重视，因此，谷物的种类开始不断增多，出现了稻、黍、麦等各种不同的品种。同时，谷物加工技术也有了很大的进步，石磨的发明实现了从粒食到粉食的过渡，对面点的发展具有重大的意义。此外，调味品和炊具的多样化使得面点的种类不断增多，据史料记载，从西周到战国时期的面点有20种左右。

 

春秋战国时期的面点主要以稻米和黍米为原料，油料主要使用的是猪油、羊油等动物油，在制作面点时也开始使用盐、蜜等调料，烹制手法有蒸、炸、烤、烙等。当时较具代表性的面点有饵、酏食、糁食等。饵是一种蒸制的糕，以稻米和黍米合蒸为之；酏食，是以酒酏制作的一种饼，这大概是中国最早的发酵饼；糁食是一种宫廷食品，是用稻米粉加牛、羊、豕肉丁制成的一种油煎饼。

 

到了汉代，面点的种类迅速增加，而且开始在民间普及。汉末刘熙的《释名·释饮食》中记载：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、餲饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”这里的胡饼即为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似于今天的馒头，汤饼是水煮的揪面片，为面条的前身，索饼也类似于面条，髓饼是用动物骨髓、油脂和面制成的炉饼。此外，在汉代还出现了节日吃面的习俗。据《西京杂记》记载：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿。”

 

魏晋南北朝时期是中国面点发展的高潮期之一。这一时期面粉的加工已经非常精细，发酵方法的使用也开始普遍，并出现了蒸笼等炊具和面点成型器，面点的种类更加多样化，制作也更为精细。这时的面点主要有馒头、棋子面、膏环、烧饼、薄壮、汤饼、豚皮饼、蒸饼等，据说馄饨、春饼、煎饼等也是在这一时期出现的。这些面点不仅风味多样，而且制作也达到了较高的水平。如蒸饼可以蒸得使顶端“坁十字”，类似于后来的开花馒头。

 

在魏晋南北朝时期，不仅面点的制作工艺得到了进一步的发展，而且还出现了相关的著作，如扬雄的《方言》、刘熙的《释名》、崔宴的《四民月令》以及贾思勰的《齐民要术》等等。此外，这一时期出现了更多吃面的习俗。如在北方某些地区，有“春日吃馒头、夏日吃薄壮、秋日吃起溲、冬日吃汤饼”的习俗；在荆楚地区，则有“立春啖春饼、夏至食粽、伏日作汤饼”的习俗。

 

到了隋唐五代，已有的面点得到了进一步的发展，派生出许多新的花色和品种。比如说“花形馅料各异”的二十四气馄饨、名品古楼子、过水凉面槐叶冷淘、莲花饼等，都是在已有面点馄饨、胡饼、面条、蒸饼等的基础上发展出来的新品种。除了已有品种的新发展之外，还出现了一些新的品种，比如说包子、饺子等。包子一词始见于《清异录》，其中记载了“张手美家”所卖的节食，伏日为绿荷包子。这一时期并没有出现饺子一词，但从新疆吐鲁番的一座墓葬中，曾挖掘出保留完好的饺子，这就足以证明唐代已经出现了饺子，并且已经传到了中国西部。

 

隋唐五代面点的一大特点是出现了食疗面点，实现了医学与饮食的结合。对此，《食疗本草》和《食医心鉴》中均有所记载。以动植物食药和面粉为原料，制成各种面点，在果腹的同时也达到了治病强身的目的，如著名的生姜末馄饨、羊肉索饼、野鸡肉饼等。在唐代，面点开始进入宴席，唐代韦巨源的《烧尾宴食单》中就有20多道面点。此外，唐代也是中外文化交流空前繁荣的朝代，因此有不少西域饮食传入中原，同时也有不少中国饮食传到国外。日本人将中国的馓子、蒸饼等面点称为唐果子，即是中国面点外传的最好证明。

 

宋元时期是中国面点的全面发展阶段。这一时期，面点制作技术迅速提高，新品种相继推出，早期的面点流派也是在这时产生的。这一时期出现了多种多样的和面方法、成形方法和成熟方法，馅心原料和浇头也是应有尽有，因此，面点的花样也是十分丰富，角子、月饼、烧卖、卷煎饼、元宵、麻团等都是这一时期出现的面点。角子即饺子，此时已出现了水晶角儿、煎角儿等多个品种；月饼当时还不是中秋食品，只是市肆面点；烧卖为薄面皮包裹馅心，开口处捏折而成；卷煎饼是薄饼卷馅心油炸而成，类似后代的春卷；元宵用糯米粉制成；麻团为中空的面团外裹芝麻油炸而成。

 

宋元时期的饮食业非常繁荣，北宋汴京、南宋临安和元大都都有很多面点店，各类面点品类繁多，令人眼花缭乱。除了面点店，很多酒楼里也开始经营面点。为了满足不同人群的需要，汴京和临安出现了很多北食店、南食店和川饭店，在经营酒菜的同时也经营面点，这就是早期的面点流派。此外，少数民族的面点在这一时期发展得比较迅速，出现了很多有名的面点，如契丹族的年糕，金人的大软指、小软指，西夏人的花饼，蒙古族的溯罗脱因，女真族的高丽粟糕等。

 

明清时期是面点发展的又一高潮，面点的制作工艺进一步提高，新品种不断涌现，中国面点的风味流派也是在这一时期初步形成的。明清出现的新品种主要有春卷、火烧、青糕、油条、锅盔等；旧品种也发展出了很多新花样，如包子有汤包、水煎包等多种品类，面条有手抻面、刀削面、油泼面、五香面、担担面等品种，粽子也有水果、豆沙、火腿等不同的馅料。随着面点制作的渐趋成熟，各地的特色小吃也逐渐脱颖而出，独领风骚。比较著名的有苏杭的汤团、淮扬的三丁包、云南饵丝、天津的狗不理包子、北京的驴打滚、内蒙古的哈达饼等。

 

在宴席中，面点的位置也有所提高，一般的宴席中都要上一两道面点，有时甚至要上四五道。明清时的节日面点已经基本定型，与我们现在的相差不多，如春节吃年糕、十五吃元宵、立春吃春饼、端午吃粽子、中秋吃月饼等。此外，面点流派也已经基本形成，主要有京式、苏式和广式三大流派。小吃按地域不同分出很多分支，如北京、天津、山东、广西等。点心则出现了百花齐放的情况，比较著名的有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、扬州富春茶点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点等。

 

到了现代，面点的繁荣达到了空前的高度，无论是面点的制作原料还是制作工艺，都有了很大的提高和改善。随着中外饮食文化的交流不断加深，国外的面点不断涌入中国，中国的面点也纷纷走出国门，这也在一定程度上促进了中国面点的发展。由此看来，面点的发展从来都没有停止过，在不同的历史时期，总是有适合当时人们口味的新品种问世。