饮食

核心内容：闽菜的发展及特色

代表名菜：佛跳墙、梅菜扣肉

 

福建菜又称闽菜，醇和、鲜嫩、稳重、含蓄，既有一汤十变的意境，又有南海怡人的风韵。

 

福建古为百越文身之地，异域殊风，饮食与内地向来有很大的区别。福建地处沿海，岛屿星罗棋布，盛产海鲜，所以鱼、虾、螺、蚌等海鲜历来都是福建人的最爱。古籍《闽小记》中所记福建特产有鲟鱼、墨鱼、蛤、蚌、燕窝、土笋等，《福建通志》也记有“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的诗句。勤劳勇敢的福建人民用这些物产烹制珍馐佳肴，逐步形成别具一格的闽菜。

 

闽菜历史悠久，源远流长。秦时，秦始皇设郡，福建开始有“闽”的称谓。闽菜就是在古代闽越少数民族饮食的基础上发展而来的。魏晋南北朝时期，北方动荡不安，大量汉人迁徙到福建，北方人带来的中原饮食化对福建的饮食产生了很大的影响。唐、宋以来，泉州、福州、厦门先后对外通商，四方商贾云集，经济文化日益繁荣，京、广、苏、杭等地的烹饪技术也相继来到了福建。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴的精华，改掉粗糙、油腻的习俗，逐渐朝着精细、清淡、雅致的特点演变，“嗜欲饮食，别是一方”。此时，闽菜已经形成并且越来越成熟了。明清之时，闽菜日趋完善，菜品已经相当精致和丰富。特别是在清末民初之时，福州、厦门等地的闽菜已经形成了新的饮食风尚，日益讲求精美，一大批富有地方特色的老字号名店涌现出来，技艺之高，声誉之隆，行业之盛，前所未有。佛跳墙、鸡茸金丝笋、爆脆蜇皮等闽菜佳肴，使闽菜的声威大振。

 

福建菜拥有福州、闽南、闽西三种不同的地方风味。其中，福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，在闽东、闽中、闽北一带也广泛流传。闽菜除了这三大派系之外，厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜也别具特色。

 

闽菜最大的特色就在于汤菜的制作。所谓汤菜，就是富于汤汁的菜肴，而并非菜汤。闽菜的汤菜十分考究，变化无穷，素有“一汤十变”的美誉。闽菜的汤菜最能体现菜肴本质和原味，这也是闽菜的精髓所在。佛跳墙为闽菜的“首席”代表，是一道集山珍海味大全的著名汤菜，有“国菜至尊，闽菜之首”的美誉。此菜用剌参、广肚、鱼翅、鲍鱼、珧柱、鸽蛋、蹄筋、鸡、鸭等20多种名贵原料，加骨汤、绍酒、白萝卜球等，以荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。这款佛跳墙至今已有100多年历史了，关于其来历，还有一段美丽的传说。相传，清时有一群骚人墨客到福州郊外春游野餐，他们把各自带来的不同山珍海味20余种都放在一个酒坛里，在吟诗之时慢慢地煨着。酒坛中的菜熟了以后，奇香无比，香味飘到附近的一个寺庙，引诱得一群和尚跨墙而来，想一尝异味。其中一个秀才见状，不禁赋诗曰：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙由此得名。如今佛跳墙已随福建华侨扬名海外。

 

闽菜的调味别具一格，偏于甜、酸、淡。这一风格也与烹调原料多取自山珍海味有关。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、芥末、橘汁，以及姜、蒜等佐料调味，风格独特。其中，光是红糟的妙用就有炝糟、拉糟、煎糟、灶糟、醉糟等10多种。这些奇特而味美的调味，可以防腐、去腥、增香、调色、醒脾、开胃，是颇受中外食客欢迎的独特风味。

 

闽菜的器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方、大小不一的盖碗，处处体现着雅致、轻便、秀丽的风格。

 

福建还有品类众多的地方风味小吃，均取材于沿海浅滩的各式海产珍品，配以特色调味而成，堪称美味。如福州的“鱼丸”，厦门的“土笋冻”，漳州的“五香卷”，泉州的“油红鲟”，三明的“芝麻咸饼”、“蛋菇”，南平的“文公菜”、“建瓯板鸭”，龙岩的“客家捆饭”、“芋子包”，宁德的“鸳鸯面”、“剑蛏”以及莆田的“醉螃蟹”等，多姿多彩，韵味无穷。

 

文学家郁达夫系浙江富阳人，但却钟情于福建美食。他在《饮食男女在福州》一文中毫无掩饰地对福建菜夸赞道：“山珍海味，一例的都赋为泥沙……一年四季，笋类菜类，常是不断；野菜的味道，吃起来又比别处的来得鲜甜，……作料采自本地，烹制学自外方。五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就宣传在饕餮家的口上了。”郁达夫尤其喜欢福建长乐的蚌肉，“色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜。长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品”，无怪乎他会不顾学者风范，“红烧白煮，吃尽了几百个蚌”。郁达夫还很爱吃牡蛎，这些“特别的肥嫩清洁”的牡蛎，“价钱的廉，味道的鲜，比起东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过”。郁达夫对福建小吃也是津津乐道，对肉蒸、鸭面、水饺子、牛肉、巾沙鱼等地道的福建小吃爱不释口，念念不忘。他说这些小吃“亦佳且廉”，各有长处，食来“倒也别有风味”。