饮食

核心内容：浙菜的发展及特色<br>

代表名菜：宋嫂鱼羹、西湖醋鱼

 

浙江菜简称浙菜，俊秀、端庄，淡雅宜人，真正有一种文人气质。

 

《黄帝内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”《史记·货殖列传》中亦有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。春秋时，越王勾践为复国，加紧军备，并在鸡山（今绍兴市的会稽山），办起大型的养鸡场，养鸡以充粮草之用。所以浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”。相传北宋汴梁人宋五嫂随宋室南迁杭州，和小叔在西湖捕鱼为生。一日，小叔感冒，宋五嫂用姜、酒、醋等烧了一份鱼羹，小叔食后很快病愈。此后宋嫂以卖鱼羹为业。一次，宋高宗泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，品尝到宋嫂制的鱼羹，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝，鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说，至今已有800多年的历史。

 

浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味组成，以杭州菜为代表。浙江菜选料追求“细、特、鲜、嫩”。选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。浙江菜的口味在于咸甜的调味上，甜味一般较重。浙江菜喜欢用腌制的雪菜调理肥腻菜肴的味道，像梅干菜烧肉、烧鸭、烧鱼等，充满了浓厚的乡土风味。烹调方法上以南菜北烹为长见，口味上以清鲜脆嫩为特色。形态上则讲究精巧细腻，清秀雅丽。

 

杭州菜为浙菜的主流。杭州是中国六大古都之一，自古为文人荟萃之地，乾隆下江南留下不少风流韵事，也留下不少珍馐美食。细腻典雅、极富文化内涵的杭州菜开始在全国火起来，得益于杭州人讲求清淡和原汁原味的饮食习惯。杭州人在吃上头颇讲求诗意的，南宋以来，杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融。杭州菜又称“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。杭州菜的物料以杭州西湖的特产莼菜最为有名，“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解毒的作用。

 

宁波、绍兴濒临东海，素有鱼盐之便，菜肴多以“鲜咸合一”的独特滋味见长，菜品色泽与口味较浓。用料上，宁波菜取用海鲜居多，烹调方法以蒸炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味。绍兴菜善于烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土风味。绍兴的清汤越鸡、鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球，宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。

 

温州地处浙南沿海，古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。由于近闽，“瓯”菜受闽菜影响，多以海鲜入馔，口味清鲜、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒见长，轻油、轻芡，注重原料的刀工成形，具有自成一体的饮食风格。三丝鱼卷、三片敲虾等菜是瓯菜的代表。

 

宁波汤团闻名全国，居江南小吃之冠。汤清光洁，口感佳美，香、甜、鲜、糯、滑，咬开一个小口子，油香会立时流满口。宁波汤团之所以历史悠久，制作精细是根本。汤团选用优质精白晚糯米为主料。其配黑芝麻、猪板油、白糖、桂花做料，工艺程序更是严谨。磨粉、制馅、制丸，连汤入碗都十分讲究。

 

浙菜中最著名的菜是西湖醋鱼。西湖醋鱼的由来有一个美丽的传说，据说，古时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生。当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，又欲加害其弟。宋嫂劝小叔外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他苦甜毋忘百姓辛酸之处。后来小叔得了功名，在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名遁逃的嫂嫂，他就辞去官职重操渔家旧业，后人仿效烹制西湖醋鱼也就随叔嫂传珍的美名，历久不衰地流传下来。

 

烹制西湖醋鱼一般选用西湖鲲鱼做原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。后又将鱼先油炸再勾芡的传统旧法，改为用沸水一氽，再用姜丝、糖醋勾芡浇淋，用鸡汤和火腿炖汤为底子。不用油、不用盐、不用味精，却滋味很浓。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

 

“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”如今，西湖醋鱼这道菜名闻中外，受到世界人民的欢迎。