饮食

核心内容：苏菜的发展及特色

代表名菜：松鼠鳜鱼、南京盐水鸭、荷叶焗鸡

 

1949年10月1日晚的国宴对整个中国来说都是具有特殊的意义的，而当时别开生面的国宴就是由苏菜的一个分支淮扬菜担当的主角。有“南食之柱”美誉的苏菜清纯细腻，有着江南别样的风情，又是那样富贵典雅，无愧于国宴本色。

 

苏菜，是江苏的地方风味，中国饮食文化中的八大菜系之一。苏菜历史悠久，先秦时期，吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作是江苏菜的渊源。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，创制了千古名肴——“鱼腹藏羊肉”。专诸为刺吴王，在太湖向太和公学“全鱼炙”，苏州名菜“松鼠鳜鱼”即是“全鱼炙”中的一种。以后东吴、东晋和南朝的宋、齐、梁、陈6个朝代，都锐意经营华东地区，金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市相继崛起，对苏菜的发展起到了很大的促进作用，此时的苏菜已经相当成熟了。南北朝时，南京的“天厨”烹饪技法已经相当精湛，能用一种食材做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。隋唐时期，松江的金齑玉脍、糖姜蜜蟹，苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。宋室南渡杭州，中原大批士大夫南下，带来了中原的饮食风味，使苏菜的口味有了较大的变化。明清时期，苏菜已经相当成熟，烹饪技法日益精细，菜肴品种大为丰富，风味特色也更加突出，在全国的影响也越来越大。当时还盛行一种船宴，南京、苏州、扬州都有船宴。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记有“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。徐珂举的10处，有5处为江苏名城。如今的苏菜与历史的苏菜不仅一脉相承，而且更加绚丽多彩。

 

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜——鲟鱼、刀鱼、鲴鱼，还有太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海鲜、河鲜；鲜蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、茭白、冬笋、荸荠等名菜。“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬林林总总，长年不断。这些富饶的物产都为苏菜的形成和发展提供了优越的物质基础。

 

江苏的历代名厨造就了苏菜别具一格的传统佳肴，这别具一格来源于古有“帝王州”之称的南京，“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州。苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海这四个地方风味构成，同中有异，各有千秋，各具特色，影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享尽盛誉。

 

淮扬菜以扬州为中心，包括镇江、两淮地区的菜肴。淮扬菜历史悠久，是江苏菜的重要组成部分。淮扬菜特点鲜明，注重刀功、火功，擅长烹制鱼鲜，制菜擅用炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口。淮扬菜还擅长瓜果雕刻，极其精致可爱。

 

金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味菜。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，名店马祥兴的四大名菜——松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾可作为南京菜的代表。南京的金陵鸭馔更为著名，板鸭、盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等，可上华席盛宴，也可流连于街头巷尾，素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。

 

苏锡菜主要以苏州、无锡两地组成。“上有天堂，下有苏杭”，苏州被称为“东方威尼斯”。苏锡菜擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，非常注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略微有些甜。苏锡风味的传统名菜很多，如清乾隆时已有的樱桃肉；由传说变为名菜的叫花鸡；典型功夫菜鸡茸蛋、梁溪脆鳝；用太湖名产银鱼制作的香松银鱼；无锡灯船上必备的船菜白汤大鲫鱼等都是驰名中外的苏锡名菜。

 

徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带的地方风味菜。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，菜品别具一格。如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼，连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、爆乌花等名品佳肴，都为人们所传颂。

 

清鲜平和，是苏菜的基调。苏菜所用江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜花、鲜蔬，都为了一个“鲜”字；苏菜刀功精细，刀法多变，无论是细切粗划、先片后丝，还是脱骨雕镂，都能显示出刀功的精湛超群；苏菜重视火候，讲究火功，以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”，还有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”，都是采用宜兴砂锅焖钵制作的名品。

 

苏菜历史内涵丰厚，许多名菜精品都有一段美丽动人的传说或典故。“天下第一菜”和乾隆皇帝，“龙宫大将”与“将军过桥”，孟姜女和太湖银鱼，松鼠鳜鱼吱吱作响，乞丐发明的“叫花鸡”等，都是人们在品味苏菜佳肴时的佐食之料。