饮食

核心内容：川菜的发展及特色

代表名菜：鸳鸯火锅、杜仲腰花、东坡肘子、麻婆豆腐

 

中国西南的“天府之国”——四川，有“一菜一格，百菜百味”的川菜。四川素有“烹饪天国”的美誉。川菜是中国八大菜系之一，具有浓郁的地方特色，味道变化无穷，“吃在中国，味在四川”的声名名震寰宇。

 

川菜的发祥地是巴（以重庆为中心，包括川东、黔北、湘西、鄂西、陕南等古代巴国故地）、蜀（以成都为中心，包括川西北、甘南、滇北、黔西北等古蜀国和古益州故地）。巴蜀自古与殷、周、楚、秦都有过频繁的经济文化关系，饮食文化的交流自不在话下。三国之时，川菜已经日益形成。西晋大文学家左思在《蜀都赋》中大吟“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”，再现了1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况。唐宋之时，川菜有较大的发展，名品佳肴层出不穷。明朝末叶，辣椒从南美洲传入中国，川菜的风味又得到了进一步的丰富和发展。晚清时期，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重、擅用麻辣调味著称的独特风味。

 

川菜的发展还得益于历代聪明睿智的川厨对其他饮食精华的兼收并蓄。巴蜀虽在中国西南，但历朝历代的外地人在巴蜀并不少见。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省的人也都有移民四川的。他们将其家乡的饮食习尚与名馔佳肴带入四川，这些饮食文化都对川菜的发展起到了推动作用。川菜博采众长，“南菜川味”、“北菜川烹”，继承传统，改进创新，形成了风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。

 

川菜包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，在“味”字上尤为突出，素以味多、味广、味厚著称，味型多样、变化精妙。东晋常璩有蜀人“尚滋味，好辛香”之说。川菜虽以麻辣著称，但常用的味型相当丰富，有咸鲜微辣的常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的红油味型，有典型麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣型，还有椒麻型、椒盐型、姜汁型、蒜泥型、煳辣型、糖醋型、香糟型、芥末型、荔枝型、麻酱型、葱油型、陈皮型、五香型、酱香型等20多种，真不愧“一菜一格，百菜百味”。

 

川菜的味美、味多、味浓、味厚，与四川口味丰富，别具特色的调味品是分不开的。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、三汇的特醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、重庆的辣酱、宜宾的芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等，都是川菜独有的味道之源。

 

川菜菜品已达4000种之多，历史的积淀，使一道道精致的菜品包含着一段段美丽动人的故事。大文学家苏轼是个地道的美食家，他不但撰写了脍炙人口的《老饕赋》，还“聚物之夭美，以养吾之老饕”，创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴；清代，四川总督丁宝桢，又称“丁宫保”，首创川菜名馔“宫保鸡丁”，独具风味，备受欢迎。“麻婆豆腐”是100多年前由成都北门外万福桥一个小饭店里面夫姓陈的麻姓妇女创制。成菜麻、辣、烫、酥、鲜、嫩，久负盛名，流传国内外。成都市至今仍有“陈麻婆豆腐店”，每日顾客盈门，座无虚席。

 

川菜的烹调方法千变万化。流传到现在的有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、卷、焯、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、拌等30多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜中汤的烹制方法也十分讲究，所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”。

 

川菜菜式也很多，从高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式到家常风味菜式，一应俱全。这四类菜式既各具风格特色，又互相渗透、互相配合，满足了食客们不同的要求。无论是高级宴会菜的红烧熊掌、竹荪肝膏汤、干烧鱼翅，普通宴会菜的清蒸杂烩、粉蒸肉、咸烧白、甜烧白，还是大众家常的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、回锅肉，任何一款川味佳肴都让人回味无穷。

 

四川小吃与四川菜一样，不仅款式多姿多彩，口味也是无比丰富。从各色小面到抄手包饺；从糕团汤圆到筵席细点；从凉拌冷食到热饮羹汤；从锅煎油烙到蒸煮烘烤，堪称“花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全”。

 

目前四川地区盛行火锅美食。在重庆、成都两大城市形成了“火锅街”、“火锅城”。吃着又辣又烫的“毛肚火锅”，流一身大快淋漓的汗，别有一种情趣、一番快意。