饮食

核心内容：鲁菜的发展及特色

代表名菜：九转大肠、德州扒鸡、红焖鳝鱼等

 

鲁菜历史悠久，源远流长，是中国八大菜系之一。鲁菜古老、凝重、深厚、严谨，如一位出自诗礼之乡的学者般富有深厚的内涵。中国儒家鼻祖孔子是山东人，也正是他那句“食不厌精，脍不厌细”对鲁菜产生了很大的影响。在中国博大精深的饮食文化、众味飘香的各大菜系中，鲁菜独占鳌头。

 

山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。齐鲁大地海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为鲁菜烹饪提供了广大的发挥空间。山东省蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等。山东酿造业的历史也很悠久，洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等都是久负盛名的调味佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了无数的原料资源。

 

鲁菜历史极其久远，其雏形要追溯到春秋战国时期。除了“食不厌精，脍不厌细”之外，孔夫子还提出“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”等一系列的美食主张，对鲁菜的形成不无影响。秦汉时期，山东的经济空前繁荣，鲁菜在这个时期已经初具规模。南北朝时，鲁菜的发展已经相当成熟。高阳太守贾思勰的《齐民要术》一书所总结的很多烹饪经验即取于齐鲁一带。隋、唐、宋、金等朝过后，鲁菜日臻成熟，逐渐成为北方菜的代表。到元、明、清时期，鲁菜的烹调工艺和调味风格逐渐流传于华北、京津、东北一带，并且进入宫廷，成为御膳的珍品。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”有了更大的发展。

 

鲁菜系有包括济南、德州、泰安在内的济南派；包括青岛、烟台等沿海城市的胶东派，以及堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜等三大流派。同时，还有星罗棋布的各种地方风味小吃。鲁菜正是在以上三派的基础上，集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华而成。

 

鲁菜用料广泛，海鲜、山珍、鲜蔬，甚至瓜果花卉都是入馔的佳品，鲁菜制作注重用汤，号称“汤为百鲜之源”。汤分为清汤和奶汤，清浊分明，主要取汤的那种清鲜。鲁菜中各种名汤菜有数十种之多。“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等均为鲁菜中的汤菜精品。鲁菜更精于调味，咸、鲜、酸、甜、辣为鲁菜的主要味型。纯正浓厚、咸甜分明，真正值得回味。咸鲜为鲁菜的主味，在烹调中多用盐水和酱。鲁菜更善用葱香调味，什么菜都要以葱花爆锅，很多馔品要以葱段佐食。鲁菜刀功精细，工于火候，烹调技法全面，以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒见长，其中尤以爆最为著名。“爆”菜一定要旺火速成，如一道油爆菜，急火快炒，一鼓作气，瞬间完成，制作成的菜肴香、脆、爽且富于营养。甜菜拔丝，也是鲁菜独具的技法，除了苹果、山药、蜜橘、香蕉，就连小小的葡萄等也能用于拔丝，缕缕甜丝，香脆可口。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处，尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为清鲜味美的海味佳肴。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等，都是独具特色的鲁菜珍品。

 

鲁菜中许多名菜都历史悠久，底蕴深厚。九转大肠是鲁菜传统名品之一，这个菜名的由来别有一番趣味。据说此菜为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创。九华楼店主姓杜，是济南富商，在济南开的店铺很多，所开店铺，均以“九”字冠名。九华楼烧制的大肠下料多，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。调料中有名贵的中药，砂仁、肉桂、豆蔻，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等。有一次，九华楼店主请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸。座中有一位知名文人为答谢主人的盛意，赠名为“九转大肠”，一是迎合店主的喜“九”之癖，二是赞美厨师技艺高超和制作此菜用料齐全、工序复杂、口味多变如道家炼烧九转仙丹。这个名字深得店主和来客好评，于是，九转大肠便声名远播了。

 

诗礼银杏是鲁菜菜系中孔府菜最早的上等名菜之一。相传孔府诗礼堂是孔子和其子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代，此处长出了两棵银杏，孔府厨师取用这里出产的白果做成菜肴，供学者食用，故取名为诗礼银杏。