饮食

核心内容：中国的主要菜系及特色

主要菜系之说：四大菜系、八大菜系

 

华夏民族历史悠久，饮食文化源远流长，闻名于世。中国菜肴以其独具特色的色、香、味、形而对全世界有着无穷的诱惑力。中国是一个多民族的国家，长期以来，由于各地区的地理、气候、物产、历史文化、风俗习惯、信仰等方面的差异，形成了有着不同风格的地方菜系。任何一个菜系，都有自己独具特色的著名菜点，都深涵着此菜系独具的神韵。每个菜系的特有风味都会使食客们在大快朵颐之余有着去体味其历史、去感受其渊源的冲动。

 

说起中国的菜系，多数人都会对四大菜系、八大菜系津津乐道。四大菜系，即黄河下游的鲁菜系、长江上游的川菜系、长江下游的苏菜系、珠江流域的粤菜系。八大菜系指山东鲁菜系、四川川菜系、江苏苏菜系、广东粤菜系、湖南湘菜系、安徽徽菜系、浙江浙菜系、福建闽菜系。除此之外，还有七大菜系、十二大菜系、十六大菜系等多种说法。而四大菜系、八大菜系均得到了饮食界的公认。有人甚至饶有兴趣地用拟人化的手法来形容著名的八大菜系，苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜则好比是古朴壮实的北方大汉；而粤、闽菜犹如风流典雅的江南公子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士。这样的形容恰到好处地点出了八大菜系的风味特点。

 

除此之外，中国菜肴还有许多风味流派，如素菜、食疗菜等，均历史悠久，别具特色。中国还有更多的富有浓厚的地方特色的菜肴。如京菜、沪菜、东北菜、鄂菜、秦菜、豫菜、晋菜、黔菜、桂菜等都是风味独特的地方菜，值得一尝。

 

中国众多风味菜系的形成有着深厚的历史饮食文化背景。从上古到东周，华夏族人民主要栖息于以黄河流域为中心的北方，源远流长的北方菜至今仍是汉族饮食的主体。战国时期，楚、吴、越等国日益强盛，南方基调的菜肴已在屈原的《楚辞·招魂》中有过描述。秦汉时期，大力开发边疆，地处西南的巴、蜀经济文化迅速增强，饮食当然也不例外，扬雄的《蜀都赋》中就有对川菜原形的记述。南北朝时期，迎来了民族的大融合，南菜北烹，北菜南调，无不对苏菜和浙菜产生深远的影响。由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

 

宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已明确标明“南食店”、“北食店”了，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，北京作为都城，独树一帜，广收各地菜特别是北方菜之长。近在咫尺的鲁菜更有“北菜之王”的美誉。清人徐珂所辑《清稗类钞》中记到：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”可见，中国的各种菜系当时已经有了大致的分野。

 

一个菜系，代表一个地方的风味特色，一个地方风味，代表当地人们的饮食口味。晋代张华在其《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯直至现代也不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣。一方水土养一方人。同时，对这些饮食口味的偏爱正是形成地方风味特色的根本原因。

 

气候、生态环境和风俗习惯，也赋予各地区菜系特有的风韵。如广东人“食杂”，特别钟情于海鲜和野味，是与背山面海的生态环境密切相关的；而福建人的嗜汤则与天热时间长，流汗消耗体力较多有关；四川人偏爱麻辣，则与四川盆地雾多，阴天多，湿气重有关；苏菜南菜北烹，河鲜和蟹黄系列脍炙人口，这与其所处的地理位置和生态环境密切相关；东北菜重厚味，偏爱高热量的肉食和炖菜，这与东北地区寒冷的气候不无相关；著名的鲁菜多厚味大菜，也与周围的食料资源有关。

 

菜色缤纷的华夏菜证明了中国人精于饮馔。千变万化、风格各异的菜肴，就是我们引以为荣的中国菜系。