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在先秦时期，羹（gēng）就出现了，它主要是用肉或者菜煮成的浓汤。汉代的《说文解字》说五种味道调和的是羹，因此做羹的时候，要加上梅、盐、酱、醋等各种调料来炖煮。从周朝到汉朝，羹都是主食，吃饭时，羹总是摆在最靠近食者的地方。

 

羹的种类很多，如肉羹就可以分为牛羹、羊羹、兔羹、雉羹、鱼羹等。汉代张骞出使西域后，从西域带回了胡羹。这种羹是以羊骨、羊肉为主料加水煮成，再用葱头、香菜、石榴汁调味，胡羹已经很像今天的羊肉汤了。

 

在先秦时，只有贵族才能经常吃肉，因此，对于一般穷苦百姓或落难者而言，做羹只能放素菜。藜（lí）羹就是一种用藜菜做的素羹饭，《吕氏春秋》记载，孔子和弟子们在陈国和蔡国之间的地方遇到了困难，连续七天都没吃上米饭，连藜菜做的羹都没有，可见这时候有多窘迫了。孔子后来被尊奉为“圣人”，他的这次经历也被后人效仿，有些文人的诗文里常出现“藜羹”，以此标榜自己的清高雅洁。

 

真正贵族喝的羹是很讲究的，比如唐代冯贽的《云仙杂记》记载，唐代著名宰相李德裕“奢侈，每食一杯羹，其费约钱三万”，意思是李德裕很奢侈，他一次吃的羹价值就要差不多三万钱。