传统节日

清明前一日（一说前二日）为寒食节。在这个节日里有吃“寒具”的风俗。

 

寒具，历代叫法不一。《齐民要术》中称“细环饼”，《本草纲目》中又叫“捻头”。从文献记载的制法来看，就是馓子、麻花一类的食品。这类食品不仅存放时间较长，适宜冷食，而且具有油香酥脆的特点。《齐民要术》里称赞它“入口即碎，脆如凌雪”。它的确是寒食禁火之日的绝妙食品。随着岁月的推移，馓子、麻花一类食品已经越出节食食品的范围，发展为四季皆宜的面点。

 

醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时，都还是寒食节的主要食品。

 

《荆楚岁时记》记载：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥。”《邺中记》也说：“寒食三日作醴酪。”

 

宋朝的清明节，除了街市上所卖的稠饧、麦糕、乳酪、乳饼等现成的食品之外，家中也自制一种燕子形的面食，称为“枣锢飞燕”，据说是从前用来祭拜介子推的祭品。明朝人还会留下一部分的枣锢飞燕，到了立夏，用油煎给家中的孩童吃，据说吃了以后不得蛀牙。

 

陈元靓的《岁时广记》卷十五引《零陵总记》记载了另一种寒食节食品“青精饭”：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭。道家谓之青精饭，石饥饭。”寒食清明染青饭的习俗似乎在南方较为流行。郎瑛的《七修类稿》卷四十三就提到寒食节时吃的“青团子”。这种青团子是在糯米中加入雀麦草汁舂合而成，馅料则多为枣泥或豆沙。放入蒸笼之前，先以新芦叶垫底，蒸热后色泽翠绿可爱，又带有芦叶的清香，是很受欢迎的清明节食品。

 

这些清明节的节食都有一共同特色，就是皆可冷食。顾禄的《清嘉录》卷三按语中说：“今俗用青团，红藕，皆可冷食。犹循禁火遗。”潘荣陛的《帝京岁时纪胜》中所记的“寒食佳品”有香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐，也都是凉拌菜。就连后来在闽粤流行的清明节薄饼也都是以冷食为原则。由此可以看出，即使寒食的习俗已经势微，它的精神仍保留在清明的食俗上，历久不衰。

 

清代，清明节的饮食，也基本上反映了唐宋以来清明节寒食的传统特点。同时，这一时期的人们也并不完全拘泥于寒食，而是也要热食一些应季食物。

 

如东北地区，家家户户都要在清明节前多备一些面饼等凉的熟食品，以待清明节时寒食之用。苏杭等地则盛行清明节吃青团和红藕两种冷食的习俗。四川成都一带，人们习惯用米粉做成团，用线串起来，在清明这天拿到欢喜庵前来卖，称之为“欢喜团”。有诗赞曰：“欢喜庵前欢喜团，村郊买食百忧宽。”可见，它是如何受人欢迎和怀恋。北京的寒食佳品，除了香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐等，还有人采集天坛附近的一种龙须菜，洗净后生吃。这些食品，既有浓浓的时令特点，又有节日寒食的古朴气氛，所以十分受人喜爱。史料记载，当时人对这些冷菜，大都称许有加，赞不绝口。

 

寒食之外，南北各地的人们还要热食一些应季的鲜活食品。据清代苏杭名士徐达源《吴门竹枝词》说：“相传百五禁厨烟，红藕青团各祭先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”可见，此时的苏州人早已突破了旧时寒食禁火的局限，吃起了热火烧制的春暖上市鲜竹笋和活鱼来了。北方的节日餐桌，也同样不甘往昔的冷清，小葱炒面条鱼、芦笋脍鳝花等热食，都已成为富裕人家的节日佳肴。