中国茶的种类

绿茶是中国产量最大的茶类，以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制成，属不发酵茶类。绿茶的干茶及冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。最新研究表明，绿茶对防衰老、防癌抗癌、杀菌、消炎等均具有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶的杀青方式主要有蒸青、晒青、烘青和炒青四种，相应的，绿茶分为蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。

 

用蒸汽杀青是中国古代的杀青方法，蒸青绿茶则是中国古代最早出现的一种茶类。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿。晒青绿茶利用日光进行晒干，除以散茶形式销售外，还用于加工紧压茶，销往边疆地区，如砖茶、沱茶等。烘青绿茶经杀青、揉捻、烘干等工序制作而成，香气一般不如炒青，大部分用于窨制各种花茶，称为茶坯。按原料的老嫩程度和制作工艺不同，又可分为普通烘青和细嫩烘青两类。炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，称为眉茶；圆炒青外形如颗粒，称为珠茶；扁炒青则称为扁形茶。

 

红茶属全发酵茶类，基本制作工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的品质特点是“红汤红叶”，其主要原因在于制作过程中的“发酵”工序。红茶干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。中国红茶可分为三类：红碎茶、小种红茶和工夫红茶。

 

中国红茶制法传到印度和斯里兰卡后，当地人将鲜茶叶切碎后再进行发酵和干燥，茶叶外形细碎，呈颗粒状或片末状，故称红碎茶。它是目前世界上消费量最大的茶类。干茶颜色为乌黑或红棕色，茶汤红艳明亮，味浓醇，香气鲜甜，叶底红亮，可加糖加奶饮用。小种红茶是中国出现最早的红茶，主要产于福建省崇安一带，用松木燃烧熏烟焙干。其外形条索粗松，颜色乌黑油润，茶汤黄暗，滋味浓厚，松柏香味明显，叶底呈暗铜色。以崇安县桐木关生产的正山小种红茶为最好。工夫红茶由条形红毛茶加工而成，在安徽、云南、福建等十多个省均有生产，其中安徽的“祁红”最有名。特级祁红外形紧细苗秀，滋味香醇，具有一种特殊的甜花香，在英国被誉为“皇家香味”。

 

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类，其基本制作工序是萎凋（即凉青、晒青）、做青、炒青、揉捻、干燥。乌龙茶既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚。其外形色泽青褐，冲泡后叶片中间呈青色，叶缘则呈红色，素有“青叶红镶边”之美称。乌龙茶主要产于福建、广东和台湾三省，品种包括台湾青茶、广东青茶、闽南青茶和闽北青茶。

 

台湾青茶按萎凋、做青程度不同，可分为台湾乌龙和台湾包种。乌龙萎凋、做青程度较重，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果香味；包种因发酵程度较轻，叶色较绿，汤色黄亮，滋味近似绿茶。广东青茶条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，并有朱砂红点。其品质特点是耐冲泡，有自然花香，冬季采制雪片，香气特佳，以凤凰单枞和凤凰水仙最有名。闽南青茶中最著名的是被誉为“茶王”的安溪铁观音，其条索卷曲重实，呈蜻蜓头状，汤色金黄浓艳，滋味醇厚甘鲜，具有幽远怡人的兰花香，其韵味被誉为“观音韵”。闽北青茶产于福建省北部武夷山一带，主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙，其中武夷岩茶最为有名。武夷岩茶香气浓郁，胜于兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇，生津回甘，这种独特的韵味被誉为“岩韵”。

 

黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，冲泡后具有“黄汤黄叶”的特点，其滋味醇和。按原料芽叶的鲜嫩度和大小，黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。黄大茶采摘较粗老的芽叶加工而成，以安徽的“霍山黄大茶”和广东韶关的“广东大叶青”最为著名。黄小茶由较细嫩的芽叶加工而成，成品黄亮光润，叶边微卷，开汤香气浓厚，汤色澄黄明亮，滋味醇和爽口，茶渣极其柔软嫩脆，很适合喜欢“呷茶”的人们。黄芽茶采摘单芽或一芽一叶加工而成，原料非常细嫩，品质特点是芽头肥壮，色泽黄亮，甜香浓郁，滋味甘甜醇和，最有名的是湖南岳阳的“君山银针”和四川雅安的“蒙顶黄芽”。

 

黑茶属后发酵茶，基本的制作流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。由于原料较粗老，堆积发酵时间较长，叶色呈油黑或深褐色，故称黑茶。它是中国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。年产量很大，仅次于红茶、绿茶，是中国第三大茶类。黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶等。黑茶主要供边疆少数民族饮用，又称边销茶，著名品种有普洱茶和六堡茶。 

 

普洱通常是用云南大叶种制作的晒青绿茶，经泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。散茶条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。六堡茶是广西的著名黑茶，汤色红浓，滋味甘和浓醇，有陈香并略带松烟味和槟榔味，耐于收藏。普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃等多种功效，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。因此，普洱茶在日本、法国、德国、意大利等国家及中国港澳地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

 

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶多选用芽叶上白茸毛较多的品种，制成后干茶外表满披白色茸毛。白茶的主要特征是色银白，真有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀，是中国特有的茶类。冲泡后芽尖向上，挺立杯中，慢慢下沉，如春笋破土，非常美观；其色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。