从药用到日常饮料

最早的茶叶加工十分简单，人们用木棒将鲜叶捣碎，制成饼状茶团，然后晒干或烘干收藏。饮用的时候，需把茶团捣碎，然后放入壶中，注入开水，加上葱姜和橘皮调味。西汉王褒《僮约》中有“武阳买茶”的记载，表明当时饮茶已成为宫廷及官宦人家的一种高雅消遣。这个时期的茶叶不仅是用来解毒的药品，而且还是用于接待客人的食品。三国时期，出现了“以茶当酒”的习俗，但当时茶的饮用还只是限于宫廷和望族之家。茶叶从奢侈品变成普通饮料，始于两晋、南北朝时期。

 

茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮，称为“烹茶”。据陆羽《茶经》记载，唐朝比较盛行的饮茶方法是，烹茶前用火烤炙饼茶，足够干燥时，将茶饼碾碎成粉末，然后用筛子筛成细末，最后把这些细末放到开水中。当水面出现鱼眼一样的细小水珠时，加入盐调味；当锅边水泡如涌泉连珠时，舀出一些开水备用，然后将茶末从水中心倒进去；当茶水“腾波鼓浪”、“势若奔涛溅沫”时，将刚才舀出来的开水再倒进锅里，这样，茶汤就算煮好了。除了盐外，还可以放薄荷、红枣、葱、姜、橘皮等调味料，不过陆羽反对煮茶加入这些调味料，因为这样虽然可以减轻茶叶的苦涩，但同时也使茶失去了原味，因此只适宜加盐。此外，唐朝时还出现了专门的烹茶器具和论茶专著。

 

宋代是中国茶业发展史上的一个重要时期，史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代的茶叶多制成团状、饼状，饮用时需碾碎。传统的烹饮习惯也发生了变化，开始流行“点茶”，不再像唐代那样直接把茶末放到锅里煮，而是放在茶盏里，注入开水并加以击拂，不加入盐等调味料，产生泡沫后就可饮用，开水水质较为讲究，要用瓷瓶烧。根据宋代蔡襄《茶录》记载，宋代点茶时，先烤炙饼茶，再将其敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，然后放入茶盏中，注入少量开水，搅拌均匀，再注入开水，用竹制的茶筅反复击打，直到产生泡沫。这一时期，为适应大众饮茶的需要，茶类生产开始由团饼向散茶的方向转变，茶馆文化也有了明显的发展，城镇茶馆林立，随处可见。

 

散茶逐渐取代团茶和饼茶，烹茶方法由原来的煎煮方式转为冲泡方式，不再将茶叶碾成粉末，而是直接把茶叶放入茶壶或茶杯中，注入开水沏泡，又称“撮泡法”。这种泡茶法不仅保留了茶的清香，而且操作简便，直到今天仍应用广泛，可以说是中国饮茶史上的一次革命。其中最典型的“撮泡法”是至今仍盛行于闽粤台沿海一带的“工夫茶”。明清时的饮茶方式日臻完善而讲究，茶壶茶杯要先用开水洗涤，再用干布擦干，茶泡完后先倒掉茶渣，再斟到杯子里。茶壶一般选用紫砂壶，因紫砂“盖不夺香，又无熟汤气”。