茶经

【原文】

《本草·菜部》①：“苦菜，一名荼②，一名选③，一名游冬④，生益州⑤川谷山陵道旁，凌冬不死。三月三日采干。”注云⑥：疑此即是今茶，一名荼，令人不眠。《本草注》⑦：按，《诗》云“谁谓荼苦”⑧，又云“堇荼如饴”⑨，皆苦菜也，陶谓之苦茶，木类，非菜流。茗春采，谓之苦[木茶]。

【注释】

①《本草·菜部》：指唐朝的《唐新修本草·菜部》。

②一名荼：古人讲苦菜叫作“荼”。《尔雅·释草》中说：“荼，苦菜。”

③选：应为一种植物名称，究竟是哪种植物不得而知。

④游冬：指苦菜。在秋冬冷寒时节发芽，经过春季，到夏初时成熟，由此得名为“游冬”。

⑤益州：现在的四川成都。

⑥注云：其上为《唐本草》引用《神农本草经》的原文，其下为陶弘景《神农本草经集注》的文字。

⑦《本草注》：意为给《唐本草》作的注释。

⑧谁谓荼苦：源自《诗经》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”

⑨堇荼如饴：堇菜、苦荼如糖那般甜。源于《诗经》，本为描写周代祖先采集堇菜和苦菜吃的情景。

【翻译】

《本草·菜部》里记载：“苦菜，亦称为荼或选、游冬，生长于四川西部的河谷、山陵和路旁，哪怕在凌冰高挂屋檐的寒冬腊月里也挨得住冻，不会枯死。（人们）在每年三月三日采下，晒干。”（陶弘景）注：这应该就是现在人们说的茶，或叫荼，饮用后令人无法入眠。《本草》注说：《诗经》里说“谁说荼苦”，又写道“堇菜、苦荼如糖那般甜”，都指苦菜。陶弘景提的苦茶，应当指一种木本植物茶，而不是菜类。茗，春季时采下，称为苦[木茶]。

【延伸阅读】

可食用的苦菜和作为茶叶的苦荼，在古时候确实混淆过一段时间。从最早的《诗经》记录可以看出，上古中国人最喜食用的野菜非苦菜莫属。《周书》说：“小满之日苦菜秀”；《诗经》有“采苦采苦，首阳之下”的句子。苦菜不仅有食用价值，还有药用价值，医学上叫它败酱草。在民间，它的名称也各不相同，如宁夏人名其曰“苦苦菜”，而陕西人称其“苦麻菜”。
根据《本草纲目》的描述，常吃苦菜，能够安心益气，使人体轻耐老。从古至今，医生们多以苦菜来治疗热证，古人还用它醒酒。在食用上，西北人喜欢把苦菜过水烫熟，然后冷淘凉拌，再用盐、醋、辣油或蒜泥等作料一起调拌。这种凉拌苦菜吃起来清凉辣香，是非常美味的下饭菜。还有人喜欢将苦菜用开水焯一下，然后把浓苦的菜汁挤出，再来煮汤、调馅、热炒、煮面，做出的食物无不风味独特。

苦菜更奇特的吃法是用黄米熬汤，然后用此汤把苦菜腌起来，腌好的苦菜色泽金黄，味道是酸中带甜，口感又嫩又脆非常爽口，让食者欲罢不能。

【名家杂论】

中国的饮食文化博大精深，源远流长。虽然最早的时候，先民们多以野生的果菜为食，但不代表当时的饮食水平就低。历史发展到今天，夏、商、周时期的食谱大都不存，但从仅存下来的周代“八珍”和战国《楚辞·招魂》罗列的一份饭菜单，也可窥见当时饮食水平之高。

周代八珍分别是：淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝网油。“淳熬”，是一种烙制而成的饭，一般是把旱稻煮熟，然后拌上炸肉酱，再用猪油煎得香气扑鼻，这种食物和如今湖北的煎豆皮做法非常相似。“淳母”，是模仿“淳熬”的一种食物，做的时候以黄米为主要原料，其具体操作方法和上述的“淳熬”一般无二。“炮豚”，指用烧炖之法来做乳猪或羊羔。具体操作方法是把肉先炮熟，然后把肉上面烧焦的炭灰清净再沾上湿米粉，用猪油把它炸到呈金黄色为止，加以香料小火慢炖。“捣珍”，实际上是一种非常高端的杂肉扒。它是用牛柳配以羊、麋鹿、梅花鹿和獐子等的里脊肉，拍捶去筋腱，然后用油煎熟，配上香料、酱、醋等调味品来吃，和如今的牛扒很像。“渍”，是把刚宰割的牛肉，切削成薄如蝉翼的小片，然后用酒浸渍一夜，翌日用酱醋和梅酱等调味品蘸着吃或调拌后吃。这种菜式的做法和吃法与日式生鱼片相似。“熬”，指烘烤肉脯。选牛、羊或鹿身上最好的肉，筋腱拍松软，再切成薄块，用姜、桂和盐腌制，之后烘熟来吃。“糁”，是把新鲜牛、羊、猪肉，切粒拌均匀，调味后与大米混合烙熟来吃。“肝网油”，是取一副狗肝，用其网油（以筋相连上有脂肪的网状动物油）裹起来，濡湿调味，置于炭火上烤，烤到色泽金黄、香气扑鼻为止。

《楚辞·招魂》描述了用一桌丰盛的酒菜来招祭亡魂，从侧面展示了一份食材丰富、烹饪技艺高超的菜单。其文大意是：家中供饭的庭室舒适宽敞，饭菜多种多样：大米、小米、二麦、黄粱，你可随意享用；酸、甜、苦、辣、浓香、鲜淡，都会尽心侍奉。牛蹄筋上油光闪亮，入口软滑芳香；吴厨师做的酸辣羹，让人只想流口水；而红烧甲鱼、挂炉羊羔，都沾满香甜的蔗糖；炸烹天鹅肉、红焖野鸭、铁扒肥雁和大鹤，配合着酸爽可口的酸浆；卤汁油鸡、清炖大龟，即便你已饱腹也想再尝尝。油炸馓子、蜜沾糍粑、豆馅煎饼，真是香软可口。蜜汁果浆，清香晶莹，让你陶醉不已；冰浸过的澄黄糯米酒，清凉又醇香；想要解酒，就喝一口琼浆般的酸梅羹。这两份食单，前者代表了北方人的口味，后者代表了南方人的饮食品味。从中可以看出，当时的饮食水平是相当高的，所用食材也极为丰富，不仅彻底脱离了茹毛饮血的时代，也是中华饮食文化发展的滥觞期。