茶经

【原文】

 

甑①，或木或瓦，匪腰而泥②，篮以箪之③，篾以系之④。始其蒸也，入乎箪；既其熟也，出乎箪。釜涸，注于甑中。（甑，不带⑤而泥之⑥。）又以榖木枝三亚者制之⑦，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏⑧。

 

【注释】

 

①甑：古时蒸煮炊具，和今天的蒸锅类似。

 

②匪腰而泥：甑的腰部不要做得突出，并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑，不带而泥之”便是此句的注解。

 

③篮以箪之：用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪，古代盛食的圆竹器，此处指蒸食物用的竹箅子。

 

④篾以系之：用篾条系在竹箅子上，便于在甑中取放。

 

⑤带：用带子捆绑。

 

⑥泥之：用泥巴或相似的东西涂抹封固。

 

⑦以榖木枝三亚者制之：用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚，同桠。榖木，即构树，一种落叶乔木，木质极有韧性，树皮可以做桑皮纸、绳索等。

 

⑧膏：黏稠液体，膏汁，茶叶中所含精华。

 

【翻译】

 

甑，用木头或陶土制成，用作蒸茶叶的甑腰部不能突出，并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子，用竹篾系在箪子上，以便取放竹箪。蒸的时候，把茶叶放在竹箪上面，蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时，可以向甑中加水。（甑，腰部不需用捆绑，而是用泥巴封起来。）还需用三杈的榖木做成木杈，用以挑散蒸好的嫩茶叶，以免茶中精华膏汁流失。

 

【延伸阅读】

 

唐人制茶有七道工序，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，蒸而不捣者为散茶，捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代，人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候，宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中，用大火煮沸水，芽叶蒸制既不能太熟，也不能太生，“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期，除了蒸制的散茶，还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录，宋绍熙元年（1190），日本的荣西和尚到中国留学，把釜熬茶的方法引入日本，釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。

 

在中国南方的哈尼族中，还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成，但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟，再置于阳光下晾晒干燥，之后装入储藏器具中，饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味，温醇爽口，润喉沁心。

 

【名家杂论】

 

古代制茶工艺中，蒸茶是重要的一道工序，蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品，作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用，宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道：“淖糜煮石泉，香饭炊瓦甑。”可见当时已经开始使用甑了，而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。

 

我国南方地区广泛使用甑蒸饭，一般用木条箍成，呈上大下小桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况：“沉香木，岭南诸郡悉有之……叶如冬青，大者合数人抱，木性虚柔，山民或以构茅庐，或以为桥梁，为饭甑尤善。”同样，宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事：“有贾至林邑，舍一翁姥家，日食其饭，浓香满室。贾亦不喻，偶见甑，则沉香所剜也。”

 

旧时北京有做甑糕的小木甑，高约四寸，直径约两寸，小贩担其于一侧，另一侧放做糕的食材。《故都食物百咏》中有描写卖甑糕的场景：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”

 

古人还发明了甑桶来蒸酒。甑桶使远古酒液酒糟混合的“低度酒”向更为纯净的高度酒演变。宋代的《洗冤录》和《曲本草》中，都提到了“烧酒”和“蒸馏酒”，虽然如今人们造酒一般使用不锈钢壳甑桶，但一些酒厂还保存着石甑、木甑、水泥甑等蒸馏器具。