茶经

【原文】

 

其沸，如鱼目①，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味②，谓弃其啜余。③（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃“[卤+舀]”“[卤+监]”而钟其一味乎？（ [卤+舀]，古暂反；[卤+监]，吐滥反。无味也。）第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则④量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华⑤也。

 

【注释】

 

①鱼目：水煮沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。

 

②则水合量调之以盐味：按照水量放适当的盐调味。

 

③弃其啜余：把尝剩下的水倒掉。

 

④则：标准权衡器，这里指量取茶叶的茶则。

 

⑤华：茶汤表面的浮沫，是茶的精华部分。

 

【翻译】

 

水煮沸了，冒出像鱼眼睛的小气泡，有轻微的响声，称作“一沸”；锅的边缘有连珠般的泡往上冒，称作“二沸”；水波翻腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，尝过之后把剩下的水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反）切莫因没有味道而过分加盐，否则，不就成了独有盐味而无其他味道了吗？（ [卤+舀]，古暂反； [卤+监]，吐滥反。没有味道的意思）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，待水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。

 

【延伸阅读】

 

据载，有这样一件与陆羽相关的轶事：唐朝代宗皇帝喜品茶，一次，收养过陆羽的智积禅师被招至宫中。皇帝每日命人煮上等好茶给智积禅师品尝，但每次老禅师只饮一口便不再喝。代宗心内纳罕，经过一番询问才得知，老禅师之前所饮的茶，都是陆羽为他煎的，便派人四处寻找，最终召陆羽进宫煮茶。这次智积禅师尝了一口便连声叫好，并喜问：“渐儿（陆羽，字鸿渐）何在？”虽然这只是个传说，但也从侧面说明陆羽是个名副其实的煮茶高手。

 

【名家杂论】

 

对于煮茶，陆羽提出了“三沸”说，并对水的三次沸腾时间做了严格界定。无论“鱼目”，还是水泛连珠，抑或水波翻腾，都还可凭眼力来判断，而到了宋代“点茶候汤”，则全靠听力来判断水沸程度，那才真正是考验煮茶人的技术。

 

宋代点茶，是把团茶研磨成末状，筛罗后直接投入煮沸的水中冲点击打而成。这种冲泡而成的茶水，对水的沸腾程度要求很高，对此有个专门的称谓叫“候汤”。

 

候汤的难度在于未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有把握好水沸的程度，才能冲点出茶的色、香、味。关键是宋代点茶时煮水一般用圆肚细颈的汤瓶，所以无法用眼力来辨识水的烧煮程度，只能靠听水沸的声音来判断。南宋罗大经《茶瓶汤侯》中记载了煮水听水的技巧：“水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸。”

 

茶至三沸时，应立即提起汤瓶，把开水注入放有茶末的茶盏中，并用茶筅击打茶汤，至水与茶融合，茶汤上浮起白色茶沫为止。