茶经

【原文】

 

天育万物，皆有至妙。人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所着者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极之。茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯①，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍②壅潦③，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉缥尘，非末也；操艰搅遽④，非煮也；夏兴冬废，非饮也。

 

【注释】

 

①瓯：指金属酒器。

 

②飞湍：飞奔的急流。

 

③壅潦：停滞的积水。

 

④遽：惶恐、窘急。

 

【翻译】

 

天生万物都有妙用，而人所讲求的，只是一般的生活。用来避风雨的是房屋，房屋就建造得极精致；用来御寒的是衣服，衣服就做得很讲究；用来充饥的是饮食，食物和酒也制作得非常精美。茶有九难：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火力，五是水质，六是炙烤，七是碾末，八是烹煮，九是品饮。阴天采摘，夜间焙制，则制造不出好茶；凭口嚼辨味，鼻闻辨香，不是鉴别的好办法；风炉和碗沾了膻腥气味，不能用作煮饮茶叶的器具；柴有油烟，炭沾染了油腥气味，不宜用作煮茶的燃料；急流水和死水，都不宜用于调煮茶汤；烤得外熟内生，是烤炙不当；捣得太细，成了青绿色的粉末和青白色的茶灰，是捣碎不当；操作不熟练，搅动过快，就煮不出好茶汤；只在夏天饮茶，不在冬天饮茶，不能说是饮茶。

 

【延伸阅读】

 

古人总结煮茶有九个难处，其中第四难就是用火。烹茶一定要用“活火”，这是约定俗成的规矩。燃料的选择上，要取燃烧值高、无异味的材料。客观条件具备后，还要对火候有足够的把控能力。

 

古时候饮食行业有“三分技术七分火”的说法。对于汤水是否已到火候，那个时代没有量温度的工具，古人只好靠视觉和听觉来判断了。唐代诗人皮日休在《茶中杂咏·煮茶》里写了“三辨”：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。尚把沥中山，必无千日醉。”南宋词人李南金也写有一首咏煮茶火候的诗：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点，火候恰到好处。

 

关于煎汤看火候，蔡襄《茶录》也有经验总结，是“三大辨，十五小辨”，“一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”

 

明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”“燃料”自然也由繁至简。水开即冲茶，无须“三大辨，十五小辨”。

 

【名家杂论】

 

同为炊事用火，煮茶时多用武火与文火，并没有炒菜用火那么复杂。不过，在燃料选择上，煮茶比制作食物要求严格许多。陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”——陈旧木材的味道。

 

唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，苏轼说“贵从活火发新泉”“活水还须活火煮”。所谓“活火”，大概和陆羽所说的燃料一样，洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。晚唐五代点茶大家苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品因为燃料不好而坏了茶汤。苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶。武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。

 

如今燃料已多样化，煤、煤气、液化气、电等，城市里以木炭煮水并非易事，且不说燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。