粤菜

核心内容:粤菜的发展及特色
代表名菜:烤乳猪、白灼虾、梅菜扣肉
 
广东菜又称粤菜,粤菜选料博杂、生猛时尚,是中国传统的八大菜系之一。
 
粤菜历史悠久,早在秦汉时就已现端倪。南越王墓和岭南地区大量汉墓出土的随葬食品中,最多的是海产品、野味和瓜果。到了汉代,粤菜就借物产之利,有了现在依旧著名的蛇馔。《淮南子·精神篇》云:“越人得蚺蛇,以为上肴。”
 
唐宋以来,随着广州的繁荣和周围各圩镇的崛起,饭馆、茶楼日益增多,广州各圩镇的交流日益频繁,逐渐形成了具有岭南特色的以鲜活海产、野味和时蔬花果入馔为主流的广府菜。唐代大诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中就有潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等各种野味海鲜的描述。宋代著名大文学家苏轼因政事被贬至广东岭南,岭南的美食却给了这位大美食家无限的安慰。他曾向弟弟苏辙炫耀道:“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥。”花猪肉至今仍是东江的名菜。
 
粤菜菜系基本上是广州菜(又称广府菜)、潮州菜、客家菜三个菜种的融合体,而以广州菜为中心。元明时,随着广府和潮州、客家地区交流的日益频繁,三个菜种也逐渐互相交融,粤菜越来越成熟。
 
清时,珠江和韩江两个三角洲逐渐发展成商品农业的鱼米之乡。韶关、湛江等地的农业生产也日趋兴盛,粤菜的发展也更是上了一个新的台阶。清中叶的后,虽国势日衰,但广东省会广州的饮食却日益兴旺。鸦片战争后,海禁大开,中原风味、欧美风味以及南洋风味都为粤菜注入了新鲜的血液,粤菜大系逐渐形成了。
 
广东地处中国南部沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,四季常青,物产丰富。盛产石斑鱼、尢利鱼、鲟鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、鳊鱼、鲈鱼。除此之外,广东还盛产稻米、甘蔗、小麦、花生等。广东也是全国最大的水果生产基地,盛产香蕉、柑橘、荔枝、菠萝。咖啡、可可、胡椒的产量也居全国首位。清朝人竹枝词曰:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。清淡鲜活的粤菜就是在如此丰富的物产基础上发展并成熟起来的。
 
粤菜中广州菜的“广州”是广义的,凡讲广州话的地区均在此范围,包括珠江三角洲各市、县,以及肇庆、韶关、湛江等地。广州菜用料广泛,精细讲究又要保持鲜活。即席烹制,吃起来别有一番新鲜的滋味。潮汕菜的“潮汕”也是广义的,凡讲潮州话的地方都在此范围内,包括汕头、潮州、普宁、惠来、揭阳、饶平等地在内。潮汕菜历史悠久,菜肴别具特色、自成一派。东江菜又称客家菜,客家为南迁的中原汉人,他们聚居于东江山区,菜肴有着中原固有的风貌。客家菜用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓,注重火功,以炖、烤、煲著称,尤以砂锅菜见长。
 
粤菜最大的特点就是选料博杂,无所不吃。有人说广东人“天上飞的除了蚊子,地上站的除了凳子,都能烧成美味佳肴”。这当然是一句夸张的笑话,但粤菜确以选料广博闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,均可入馔。蛇、麻雀、鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、猴、龟……超过1000种的材料经过粤厨的妙手,都可以变成桌上的珍异佳肴。早在南宋,周去非的《岭外代答》一书中就对此有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……”如今,鲍、参、翅、肚、山珍海味为粤菜名品,而蛇、鼠、猫等野味也为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。
 
汤菜是粤菜的灵魂。在广东,不是喝酒“不醉不归”,而是饮汤“不够不归”。广东人的汤菜不仅仅是为了大快朵颐,养生更为重要。蝎子灵芝煲老龟可以去湿养颜滋阴,鸡骨草煲生鱼能保肝去湿毒,野生乌鸡炖羊胎花则为女性尤物,有显著的健身、美容、养胃的功效。这样对身体有益的汤菜,汤料当然要好好选择一下了。火气旺盛,一定要选择甘凉的绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等,用以滋润、清火;寒气过剩,就要选择性热的冬虫夏草、参之类的汤料。在夏季不宜喝大补的汤,即使在秋冬季,年轻人和小孩子也最好不要喝。粤菜做汤菜讲究三煲四炖,煲汤一般需要3小时,炖汤需要4~6小时。煲汤其实很容易,将原料调配合理,慢慢在火上煲着就行了。葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类香料大可不必多放,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要时间够,煲的汤自然会香飘四溢。煲汤以质地细腻的砂锅为宜,瓦罐和铁锅也可。
 
提起广东的小吃,名气并不比粤菜差。广东的小吃不仅丰富多彩,多种多样,历史也很悠久。
 
广东粥很注意调味,滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥远近闻名;广东粉为沙河粉,软中带韧;广东面则以伊府面最为出名。广东小吃的制作技法多为蒸、煎、煮、炸四种。酥皮莲蓉包、娥姐粉果、马蹄糕、伦教糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、沙河粉、荷叶饭等,都是广东著名的风味小吃。
 
广东地处亚热带,一年四季都有鲜果上市,故有“水果之乡”的盛誉。广州的水果品种有500多种,荔枝、香蕉、木瓜、菠萝等产量大,质量好,被誉为岭南四大名果。昔日的“一骑红尘妃子笑”的果王荔枝,如今已入平常人之口。此外,还有杧果、阳桃、石榴、龙眼、白榄、乌榄、黄皮、杨梅、波罗蜜、三华李、西瓜等。当然,这些鲜果无一不为广东人桌上的美餐。
元芳,你怎么看?
  • 全部评论(0
    还没有评论,快来抢沙发吧!