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你可能想不到，香醇的酒竟然会和馊饭联系在一起。在原始社会，收获的粮食由于保管不善，生芽、发霉的情况时有发生，人们舍不得扔掉，就把它们蒸煮了来吃。人们惊讶地发现，这些“坏掉”的粮食竟然变甜了，如果再放置一段时间，就变得非常香。原来古人在不知不觉中使用了酒曲酿酒。发霉或发芽的谷物在温度、湿度合适的情况下，会产生霉菌，这些霉菌能把淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，最终完成化腐朽为神奇，变馊饭为香酒。

 

在商代，人们将发霉的谷物与发芽的谷物区别开来，用作不同的酒曲。前者称为曲，后者称为蘖（niè）。曲、蘖不同，酿造出来的酒也不同。

 

最迟到西汉时期，古人改进了曲的制作方法，不再用谷物直接发酵，而是选用面粉等精细原料进行发酵制曲，这是酿酒技术的一大突破。

 

北魏时期，酒曲的制作技术又得到发展，《齐民要术》中就总结了前人制作酒曲的九种方法。唐宋以后，曲的种类越来越多，制曲原料越来越丰富，大米、豇（jiāng）豆、酒糟甚至中药都可制曲，制作工艺也日趋复杂和先进，越来越多的享誉天下的美酒被酿造了出来。