茶经

【原文】

 

岭南①，生福州②、建州③、韶州④、象州⑤。（福州，生闽县⑥方山⑦之阴。）

 

【注释】

 

①岭南：中国南方的五岭之南的地区，大约包括今广东、广西、海南全境，以及湖南、江西等省的部分地区。

 

②福州：辖境大致位于今福建福州、莆田等地。《新唐书·地理志》中载有其土贡茶。

 

③建州：辖境大约在现在的福建建阳地区。北宋张舜民《画墁录》中说：“贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而碾之，谓研膏茶。”至唐朝末年，建州北苑的茶最为有名，成为五代南唐和北宋的主要贡茶。

 

④韶州：辖境大约位于今广州曲江、翁源、乳源等地。

 

⑤象州：辖境大约位于今广西象州、武宣地区。

 

⑥闽县：隋朝开皇十二年（592）设原丰县，初归泉州、闽州治，唐开元十三年（725）改归为福州治。

 

⑦方山：地处福州闽县，山顶方且平，因而得名。古时候，方山的茶极富盛名。《唐国史补》载：“福州有方山之露芽。” 

 

【翻译】

 

岭南一带，出产地是福州、建州、韶州、象州等地。（福州的茶，产自闽县境内方山之北地区。）

 

【延伸阅读】

 

清代康熙、雍正时期，就有部分记录岭南风土人情的著作里，提到了岭南的茶。屈大均的《广东新语》中记载，岭南一地从唐代开始种茶，当时有个叫曹松的人，把茶树栽种在南海西樵山上。此外，屈大均还把广东的茶叶产地一一列举出来。后来，范端昂作《粤中见闻》，和屈大均对于岭南茶的描述一致。

 

事实上，岭南不但产茶，近代茶叶还出口到了国外。广东基本每个县都种茶，包括南澳岛上也种后花园茶。广东涌现出很多茶的品种，比如乐昌的“乐昌白毛”、潮安的“凤凰水仙”。来自国外的“英红九号”也在国内享有盛名，台山、海丰、博罗等地茶叶种植也慢慢形成规模。广东不仅产茶，也是消费茶叶最多的地区，说广东人嗜茶一点都不为过。其茶点精致丰富，茶楼文化也非常悠久。

 

岭南最出名的，应该是潮州功夫茶。这是兴起于明代，盛于清代的一种茶文化现象。功夫茶不是一种茶的品种，而是一种茶艺。传统的功夫茶，只摆三个杯，这是遵循“茶三酒四二人游”的古语。茶叶以炭焙铁观音、岩茶、乌龙茶、水仙和饶平所产凤凰单枞茶为上，唯其如此，才能冲泡出符合功夫茶要求的色香味俱佳的茶来。

 

【名家杂论】

 

冲泡功夫茶，古时已有一套相应的茶具“烹茶四宝”：一为玉书茶碨，一种赭色扁形薄瓷水壶，容水四两；二为汕头风炉，陆羽所说是铜制，后多为白铁制成，其形小巧玲珑；三为孟臣罐，以宜兴紫泥制成的茶壶，能容水二两；四为若深瓮，也就是白瓷茶杯，容水二到三钱，一般是景德镇瓷器。

 

冲泡程序是，先用泉水清洗茶具，然后静等碨中的水煮沸，之后用滚水烫热孟臣罐和若深瓮（茶壶和茶杯），再将茶叶放到孟臣罐中，大约有七成满。之后用沸水冲入罐内，拂去茶沫加上盖子，以保香气。倒出茶水的时间很有讲究，早了或晚了都会影响茶的口感。向茶杯中注水需要杯子相连，循环注入，以使杯中茶汤浓淡均匀，此谓“关公巡城”。最后剩余的几滴也要一点点滴到杯中，此谓“韩信点兵”。

 

潮汕人饮茶，除了泡茶功夫了得，对礼仪的要求也很严格。一众人喝茶，一定要有“敬、平、和、淡”等规矩。“敬”指无论在座人多人少，就只摆三个杯，让老人、客人、德高望重的人先喝——潮汕民间有“冲茶不喝头杯茶”的讲究，就是说第一杯茶一般人不要轻易喝。“平”指众人要喝一个壶中泡的茶，还要求泡茶人保证三杯茶色香味均等。“和”指茶性之柔和，几杯下肚，能安抚人的情绪，让人平和淡然。“淡”指君子之交贵在平淡，不言不语，一切尽在茶中。