太平广记

【原文】

 

吴郡献海鮸①干鲙四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得径尺数盘。并状奏作干鲙法。帝示群臣云：“昔术人介象于殿庭钓得海鱼，此幻化耳。亦何足为异？今日之鲙，乃是真海鱼所作，来自数千里，亦是一时奇味。”虞世基对曰：“术人之鱼既幻，其鲙固亦不真。”出数盘以赐达官。作干鲙之法：当五六月盛热之日，于海取得鮸鱼。大者长四五尺，鳞细而紫色，无细骨不腥者。捕得之，即于海船之上作鲙。去其皮骨，取其精肉缕切。随成随晒，三四日，须极干，以新白瓷瓶，未经水者盛之。密封泥，勿令风入，经五六十日，不异新者。取啖之时，并出干鲙，以布裹，大瓮盛水渍之，三刻久出，带布沥却水，则皦然②。散置盘上，如新鲙无别。细切香柔叶铺上，筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥，然鱕鮸鱼肉软而白色，经干又和以青叶，皙然极可噉③。又献海虾子三十梴④。梴长一尺，阔一寸，厚一寸许，甚精美。作之法：取海白虾有子者，每三五斗置密竹篮中，于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下，赤如覆盆子，则随水从篮目中下。通计虾一石，可得子五升，从盆内漉出。缝布作小袋子，如径寸半竹大，长二尺。以虾子满之，急击头，随袋多少，以末盐封之，周厚数寸。经一日夜出晒，夜则平板压之，明日又出晒。夜以前压十日干，则拆破袋，出虾子梴。色如赤琉璃，光彻而肥美，盐于鲻鱼数倍。又献鱼含肚千头，极精好。作之法：当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽出肠，去腮留目。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之，其皮色光彻，有如黄油，肉干则如糗⑤。又如沙棋之苏者，微醎而有味，味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献，而肉强不及。此法出自隋口味使大都督杜济，济会稽人，能别味，善于盐梅。亦古之符郎，今之谢讽也。（出《大业拾遗记》）

 

又吴郡献松江鲈鱼干鲙六瓶，瓶容一斗。作鲙法，一同。然作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作干鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金玉鲙”，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。吴郡又献蜜蟹三千头，作如糖蟹法。蜜拥剑四瓮。拥剑似蟹而小，二螯偏大。《吴郡赋》所谓“乌贼拥剑”是也。（出《大业拾遗记》）

 

【注释】

 

①鮸（miǎn）：一种鱼，生活于海洋中。也称“米鱼”“鳘鱼”。

 

②皦然（jiǎo）：洁白光亮貌。

 

③噉（dàn）：同“啖”。

 

④梴（chān）：（木头等）长的样子。

 

⑤糗（qiǔ）：干粮。

 

【翻译】

 

吴郡向朝廷进献来海鮸鱼干鲙四瓶，瓶能装一斗。浸泡一斗鱼干鲙，可得一尺长的鮸鱼丝几盘。同时，还奏明制作干鲙的方法。隋炀帝告诉群臣说：“从前仙人介象在宫殿庭院内的池水中钓上来海鱼，这属于幻化，没有什么奇异的。现在这鮸鱼鲙，是真海鱼制作的。它来自几千里以外，才是一时稀有的珍奇美味呀。”虞世基对皇帝说：“从前术士钓上来的海鱼既然是虚幻的，那么，用海鱼作成的鲙也不是真的。”皇上就拿出几盘子来赐给各位高官。制作干鲙的方法：正当五六月盛暑的时候，从海中捕获鮸鱼。大的身长四五尺，鳞细而紫色，没有细骨，不带腥味。当时捕获，当时就在海船上做成鲙。去掉皮骨，取它身上的精肉切成细丝。随切随晒，三四天后，需要把它晒到极干，用没有盛过水的新白瓷瓶装好，用泥密封，不能透风。经过五六十天，吃时跟新鲜的鮸鱼一样。取出来吃的时候，干鲙都取出来，用布裹上，放在盛水的大瓮里浸泡，约三刻工夫，带着布沥去水，精白光亮。散放在盘子上面，和新出网的海鮸没有差别。将切细的香柔叶铺上，用筷子调拌均匀就可以吃。海鱼体性不腥，特别是鱕鮸鱼肉细软而色白，晒干后配上青菜叶，白绿分明，极为好吃。吴郡还进献海虾子三十梴。每梴长一尺，宽、厚也差不多一寸，很是精美。制作虾子梴的方法：挑取海白虾有子的，每选出三五斗，就放进密封的竹篮中，再放在大盆内用水淋洗。虾子长在虾腹下面，红色，像覆盆子，随着水从竹篮的缝隙中流下。大约一石白虾，可得五升虾子。从盆里捞出来，用布缝成小袋子，像直径一寸半的竹子那样宽，长二尺。将捞出来的虾子盛满布袋，赶快用绳扎住袋口。不管有多少袋，都用盐末封上，周围封的盐末约几寸厚。封上一昼夜后，取出来晒，夜里就用平板压住，明天又拿出来晒。这样晒压十天，看它完全干透后，拆开布袋，虾子梃就有了。颜色像红琉璃，色泽光艳，口味肥美，比鲻鱼咸几倍。吴郡又进献鮸鱼含肚一千条，极其精好。制作鮸鱼含肚的方法：在六七月正热的时候，挑选二尺左右的鮸鱼，刮去鱼鳞，用水洗净，放两天，等鱼腹胀起，才从鱼嘴抽出鱼肠，去掉鱼腮，留着鱼眼睛。将鱼腹内塞满盐，再用盐末将它的周身全封上，厚达几寸。过一宿后，再用水洗净。白天就放在太阳底下曝晒，到晚上就取下来，放在板上，又在板上放上石头压住。第二天再晒，夜里还压。这样五六天就干了，就盛进干瓷瓮，封上口。过二十天取出，鱼的皮色光亮透明，就像黄油，鱼肉则像干粮。就像酥的沙棋一样，微咸而有味，比石首含肚还好吃。然而石首含肚也是每年常常进献，但是，它的肉发硬，不及鮸鱼含肚好吃。这种制作方法出自隋朝的口味使大都督杜济。杜济是会稽人，善于辨别各种味道，擅长制作盐梅。他也算是古时候的符郎，当今的谢讽了。

 

又：吴郡进献松花鲈鱼干鲙六瓶，瓶能容一斗。制作方法，跟鮸鱼一样。然而制作鲈鱼鲙，须八九月下霜的时候。挑选三尺以下的鲈鱼作成干鲙，浸泡之后，用布裹好沥净水，散放在盘中。拿切细的香柔花叶放上，和鲙一起细切，再和鲙搅拌均匀。下霜后的鲈鱼，肉白如雪，不腥。就是人们常说的“金脐玉鲙”，是东南的佳肴。紫花碧叶间杂白色的鲙，鲜丽皎洁，十分值得欣赏。吴郡又进献蜜蟹三千只，像糖蟹那样的做法。蜜渍拥剑四瓮，拥剑像蟹而比蟹小，二螯偏大，就是《吴郡赋》中所说的“乌贼拥剑”。