主要作品：《茶经》、《十六汤品》、《煎茶小记》
人物：陆羽、郦道元、张又新
中国最早的茶书是唐代陆羽撰写的《茶经》，它可以说是世界上第一部茶学专著。随后，涌现了大量茶学著作，或者专门介绍烹茶技术，或者集中介绍茶具使用方法，或者主要介绍茶叶种类及采制过程。但大部分茶书都以《茶经》为基础，不是对《茶经》内容作进一步研究，就是对《茶经》内容进行补充。因此，《茶经》是经典中的经典，陆羽因此成为茶之始祖——茶圣。
陆羽，字鸿渐，一名疾，字秀疵，自称“桑荣翁”，又号“竟陵子”，唐代复州竟陵人。陆羽自幼无父母，被笼盖寺和尚积公大师收养。积公好茶，陆羽很小便得艺茶之术。因志不在佛，逃离寺院，在一戏班子学戏。一次陆羽随伶人做戏，为竟陵太守李齐物所赏识，开始研习儒学。775年安史之乱，陆羽流落到名茶产地湖州，搜集了不少关于茶叶生产和制作的材料，还认识了很多爱茶的诗人。上元初，陆羽结庐于湖州之苕溪，花一年的时间写出了《茶经》的初稿，时年28岁。763年，陆羽又对《茶经》作了一次修订。774年，湖州刺史颜真卿修《韵海镜源》，陆羽参与其事，乘机搜集历代茶事，又补充《七之事》，最终完成《茶经》，前后历时十几年。《茶经》出现后，天下逐渐尚茶成风，同时也逐渐出现了其他的茶学专著。可以说，专门为茶而著书，始于陆羽；茶事得以流传世间，也始于陆羽。
《茶经》内容比较全面，分卷上、卷中、卷下三部分，这三部分下面又有十节。“卷上”共三节内容：一之源，论茶的起源、特性、品质和种类；二之具，论采茶、制茶的用具；三之造，论茶叶的采制方法。“卷中”只有一节内容，即四之器，论煮茶、饮茶的器皿。“卷下”内容较多，共六节内容：五之煮，论烹茶方法、各地水质品第；六之饮，谈各地饮茶风俗；七之事，记述古今有关茶的典故和原产地；八之出，谈各地所产茶叶的特点；九之略，论哪些茶具、茶器可以省略；十之图，教人用绢帛抄《茶经》张挂。总的来说，《茶经》是中国古代最完备的一部茶书，陆羽根据自己亲身调查和实践的结果，系统地总结了唐朝以前的茶叶生产经验，并搜集了详细的茶叶史料，是茶文化不可多得的宝贵财富，至今仍然是茶学者重要的研究资料。
唐朝的另一本茶书《十六汤品》以陆羽《茶经》“五之煮”为基础，对茶水煮沸情况加以详细论述。该书的著者是苏庆，但关于他的资料不全，传记不明。《十六汤品》认为，水沸程度可分为三种：第一沸，冒出来的水泡像鱼目；第二沸，水泡如涌泉连珠；第三沸，整个水面腾波鼓浪。《十六汤品》认为煮茶水质可分为“十六品”，并为每种水品起了个好听的名字：第一品名“得一汤”，第二品名“婴汤”，第三品名“百寿汤”，第四品名“中汤”，第五品名“断脉汤”，第六品名“大壮汤”，第七品名“富贵汤”，第八品名“秀碧汤”，第九品名“压一汤”，第十品名“缠口汤”，第十一品名“减价汤”，第十二品名“法律汤”，第十三品名“一面汤”，第十四品名“宵人汤”，第十五品名“贼汤”，第十六品名“大魔汤”。
同样，唐朝茶书《煎茶水记》也根据陆羽《茶经》“五之煮”，对各地水品加以详细论述，成书于唐宪宗元和九年（814年）。原称《水经》，后为避免和北魏郦道元所著《水经注》相混，改名为《煎茶水记》。著者张又新，陆泽人，字孔昭，元和进士。《煎茶水记》非常注重水品，将各地煮茶水质分为20种，认为“庐山康王谷之水帘第一，无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三，峡州扇子山下虾蟆口水第四，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山拓贤寺下方桥之潭水第六，扬子江之南灵水第七，洪州西山之西东瀑布水第八，唐州柏岩县之淮之源第九，庐州龙池山之岭水第十，丹阳观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游之中零水第十三，归州玉虚洞之香溪水第十四，商州武关西之洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布第十七，郴州之圆泉水第十八，桐庐之严厉陵滩水第十九，雪水第二十。”
宋朝最重要的茶书，要数蔡襄所著的《茶录》。蔡襄，北宋兴化仙游（今属福建晋江）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。曾任福建转运使，负责监制北苑贡茶，以创制小团茶而闻名。宋英宗治平四年（1067年），蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”，乃著《茶录》，向皇帝推荐北苑贡茶。《茶录》上篇论茶，下篇论器。上篇共分十目，包括色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候茶、盏、点茶；下篇共分九目，包括茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶，主要论述茶汤品质和烹饮方法。《茶录》弥补了《茶经》许多不足的地方，是继《茶经》后最有影响的论茶专著。
宋朝还有一本可以与《茶录》并列的茶书，即宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》。它可以称得上是宋朝的第二部茶书。该书在《茶经》的基础上，根据宋朝茶事活动的变革而稍作改进。其内容包括如何种植茶树，如何采茶、蒸茶、榨茶、制茶、鉴别茶等，其中所谈到的茶器，与蔡襄在《茶录》中所提到的基本相同。宋徽宗赵佶是宋朝第八代皇帝，在位27年，后为金人所俘，死在东北。“大观”是赵佶的年号，赵佶于大观初年著《茶论》，因此后人称之为《大观茶论》。
宋朝另一茶书《品茶要录》，著者黄儒，字道辅，宋建安人。鉴于以前没有茶书专门讨论过茶叶质量和制作工艺的关系，也没有茶书提过茶叶欣赏鉴别的标准，黄儒决定著书弥补这一空白。他在《品茶要录》中总结出“十说”，分别是：采造过时，白合盗叶，入杂，蒸不熟，过熟，焦釜，压黄，渍膏，伤焙，辨壑源、沙溪。《品茶要录》全书内容包括茶品、采茶、日晒茶、焙茶、藏茶、诸花茶、择水、养水、洗茶、候汤、注汤、择器、条器、协盏、择薪、择果、茶效、人品、茶具等章节，不仅内容丰富，而且文笔优美流畅，是一本难得的茶学著作。
《宣和北苑贡茶录》也是宋朝著名的茶学专著，为北宋熊蕃所著。熊蕃，字茂叔，北苑（今福建省建瓯市）附近的建阳人。《宣和北苑贡茶录》广纳百家之长，吸收了陆羽、张又新、刘伯温、苏庆等茶家观点，取其精华去其糟粕而成。该书问世后，由于内容适用于散茶，因而风行一时。但《宣和北苑贡茶录》还存在“所述欠详”的缺点，淳熙十三年（1186年），曾任福建转运使主管账司的赵汝砺搜集资料，著《北苑茶录》，以作为《宣和北苑贡茶录》的补充，弥补了这一缺陷。
明朝时，饮茶方式有了很大的改变，重要的表现是散型茶逐渐取代固型茶。在这种背景下，《制茶新谱》应运而生。该书主要内容还是陆羽《茶经》和蔡襄《茶录》两书中的观点，基本上没有新的内容，同时还参考了其他茶学著作。该书重点论述末茶和叶茶的制法，虽然创新的地方不多，但著者钱椿年在“制茶诸法”目录下，提出了不少新的见解和主张，如“烹茶时，先用热汤洗茶叶，去除其茶叶的尘垢和冷气，然后烹之”，这是当时比较新的做法。
明朝茶书《茶疏》，著者许次纾，明钱塘人，字然明。许次纾嗜茶成癖，常与朋友于饮茶之间，吟诗作对，且好学多问，对茶颇有研究。所著《茶疏》一书，被认为是当时最好的茶书，和历代茶书相比，有不少超越的地方。《茶疏》分产茶、今古制法、采摘、炒茶、岕中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用顿置、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、称量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所洗茶、童子、饮时、宜辍、不宜近、良友、出游、权宜、虎林水、宜节、辨讹、考本等章。其中“产茶”一项，完全没有参照以前的文献资料，详细地论述了当时的产茶情况；“今古制法”一项，则提出了比较新的观点，反对当时社会上流行的在团茶中混入香料的做法，认为这不仅抬高了茶价，而且会导致茶味的丧失。
还值得一提的是明代田艺蘅所著的《煮泉小品》。田艺蘅，明钱塘人，博学善文，性情豪放，曾任徽州刺史，辞官后隐居在家，文学方面有《田子艺集》等著作。《煮泉小品》是田艺蘅在茶学方面的著作，专门论述茶水，全书分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈共十等章。